Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

A készítési idő megrövidítése érdekében előfordul az is, hogy a rétestészta nem nyújtott, hanem kelesztett. Ez a kőttesrétes, amely azonban nem az igazi. Újabban a polgári háztartásokban a boltban árusított réteslap is terjed, ami talán a rétesfogyasztás megújhodásához fog vezetni. A bélös rétestésztából készült és mákkal, dióval, Tápén régebben még túróval, tökkel, kölessel is töltött sokrétű, finom sütemény. Készítése a szegedi tájon már a régmúlté, bár máig emlékezetes a negyvenrétü és százrétű bélös. Készítésében aztán itt különösen kénytelenek vagyunk Rézi néni tudományához fordulni, aki a magyar diósbéles munkálatát így írja le : „készíts rétestésztát 1 kg lisztből. Dörzsölj a liszt közé 2 kanál zsírt, csinálj kezeddel a közepébe egy gödröt, tégy bele 3 tojást, 5 evőkanál tejfölt, sót és langyos vizet. Gyúrd össze és verd el kezeddel addig, amíg hólyagos lesz. Ekkor vágd a tésztát kettőbe, csináld 2 cipóba és tedd félre liszttel meghintett nyújtódeszkára, takard be melegített abrosszal vagy tállal és hagyd félóráig pihenni. Ekkor nyújtsd ki kevéssé, kend meg tetejét olvasztott zsírral. Tedd abrosszal befödött hosszú asztalra és nyújtsd ki vékonyra, locsold meg olvasztott zsírral és hagyd szikkadni. Azután vágd el az asztalon a tésztát késheggyel olyan nagyságba, mint aminő nagy tepsivel akarod a bélest készíteni. Ekkor rakj a tepsibe, melyet előbb zsírral ki kell kenni, 15 levél tésztát, szépen egyiket a másikra. Most tedd rá a diótölteléket. Ehhez végy 200 diót, amelyeknek bele 1 /2 kg-ot nyom. Törd föl, szedd ki a belét, vágd ezt apróra és tedd egy tálba. Tégy hozzá 1/2 kg tört cukrot, 1/4 kg nagyszemű mazsolát, melynek magvát kiszeded és apróra vágod, továbbá egy citromnak lereszelt héját, egy darab vékonyra vágott cukrozott narancshéjat. Mindezt kavard össze jól, hintsd a tésztára, egyenlítsd ki simára és locsold meg olvasztott vajjal. Ekkor rakj rá a kinyújtott és fölvágott tésztából 20 levelet, nyomogasd meg a szélét ujjaiddal, kend meg tojással és csöregemetélővel nyomj rá kockákat. Tedd a sütőbe, hogy egyforma melegen süljön másfél óráig. Ha kisült, vágd át a kockákat egy éles késsel és szedd ki a tepsiből, mert ha abban meghűlne, a tészta feneke megpuhulna. Rakd tálra úgy, hogy kettős csillagalakot nyerjen. Hintsd meg cukorral és add föl. Ezen bélest hetekig is el lehet tartani, anélkül, hogy jóízéből veszítene." Öreg ószentivániak úgy emlékeznek rá, hogy a vendégektől lakodalmi ajándékba hozott bélest vacsoráig felrakták a mestergerendára. A török eredetű, forró zsírban sütött csőrege is keletlen tésztából készül. A lisztet tojássárgájával, zsírral, cukorral, tapasztalat szerint hozzáöntött borral, esetleg pálinkával gyúrják össze. Elnyújtják, szögletes darabokra vágják a csőregevágó, csőregemetélő néven emlegetett eszközzel, amely hullámos élű, tengelyen forgó karika. Emlékeztet a sarkantyúra. A csőregét úgy kell vele csíkokra vágni, hogy a tészta egész nagyságában megmaradjon, ne essék sütés közben darabokra. Finom ünnepi, farsangi, vendégváró sütemény. Csőregét a gyerekágyas asszonynak is szoktak vinni. Apuhapárna csőregetésztából készült, finomabb lekvárral töltött, szintén zsírban sütött, polgári háztartásokban fogyasztott sütemény. Alakja a barátfülére emlékeztet. Szintén csőregetésztából készül és forró zsírban sül ki a bábafog nevezetű, két rudacskából összeragasztott X alakú sütemény. A muskaconák emlékezetét Rézi néni szakácskönyve őrizte meg. Esetleg még török eredetű finom sütemény: porcukorból, törött mandulából, fahéj, szegfűszög, citromhéj, habbá vert tojásfehérje hozzáadásával gyúrt sütemény. Nyújtódeszkán szögletes, koszorú vagy éppen perec alakban formálták ki és kikent tepsibe téve kihűlt kemencében szárították meg. Egyik legnépszerűbb, legolcsóbb, leginkább keletlen lisztből készült süteményfajta a pogácsa. Régiségére nyilvánvalóan utal a lucapogácsa kultikus jelentősége, továbbá a Szent György nap hajnalán húzott harmattal sütött pogácsának tulajdonított mágikus erő. Régiségét idézi még a szegedi táj népmeséiben is előforduló hamuba sült pogácsa, amelynek készítésével egyébként már nincsenek tisztában, továbbá a 128