Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

Tudjuk, hogy a sütés-főzés a családi munkamegosztás következtében elsősorban az asszonyok dolga és feladata. Az asszonyoké, akik a hagyományokhoz sokkal ösztönösebben ragaszkodnak, mint a férfiak. Ennek eredménye, hogy a szegedi konyha világa is hihetetlennek tetsző régiségeket őrzött meg. Vegyük még ehhez azt is hozzá, hogy az ember gyomra, íz-igénye rendkívül konzervatív: ragaszkodik a megszokott ételekhez, készítési módokhoz, hagyományos ünnepi fogásokhoz. A természeti népek kiszolgáltatottsága, létbizonytalansága magyarázza, hogy az élelemszerzés maga, már jó idő óta kialakult racionális módjai, helyes és eredményes megfigyelései, tapasztalatai ellenére is tele volt, — öregeknél még most is tele van — mágikus: részben bajelhárító, részben áldozati mozzanatokkal, eljárásokkal, hogy eredeti, archaikus célzataik szerint a természet démonait lefegyverezzék, illetőleg támogatásukat megnyerjék. Ez a magatartás a nagy vallási rendszerek világában is megtalálható (szentelt ételek és italok, böjtök), ami azt mutatja, hogy itt nagyon is archaikus emberi igények és érdekek ápolásáról, szublimációjáról van szó. Ilyen mozzanatokra esetről-esetre majd mindig utalunk. Bátky Zsigmond mutat rá arra, hogy a szakácskodás jórészt házimunka lévén, a tűz, tűzhely és közvetlen környéke, továbbá a sütés-főzés eszközei reális rendeltetésük, funkciójuk mellett a néphit szerint még mágikus tartalommal is megtelítődnek. Erre is majd mindig sor kerül. Elöljáróban még csak annyit jegyzünk meg, hogy a táplálkozás nemcsak elsődleges életszükséglet, biológiai kényszerűség, hanem szinte művészet : kultusz és kultúra, azaz szertartás és művelődési érték is. Ez a jelleg tükröződik a szegedi ételek változatos készítési módjain, a vendégségek, áldomások ünnepélyes formáin is, amikor nemcsak az evésen, hanem éppen a meghitt emberi együttléten, a kultikus eredetű hagyományok őrzésén és ápolásán van a hangsúly. Nemcsak a paraszti búcsúkra és lakodalmakra, keresztelői lakomákra és halotti torokra, névnapi és zöldágáldomásokra gondolunk, hanem a városi bankettekre, évfordulók és munkateljesítmények vacsorával, ünnepélyes együttevéssel való megülésére is. Hogy itt mélyről jövő emberi megnyilatkozásokról van szó, az is mutatja, hogy ezek a hagyományok — természetesen okos mérséklettel és új tartalommal — a modern társadalomban is tovább élhetnek. Ezekután először is tekintsük át nagy vonásokban a szegedi táplálkozás, élelemszerzés múltját. Szigorúan csak biztos történeti adatokra utalunk, amelyek mégis elég gazdagok és sokrétűek ahhoz, hogy találgatásokra, távolabbi analógiákból való következtetésekre ne szoruljunk. Szeged népi, társadalmi fejlődését kedvező vízközi helyzete, korai sószállítása biztosította. Már az Árpád-korban elsősorban Szeged látta el az országot a legfontosabb fűszerrel, a sóval.

3 A paprikakereskedő Kotányi-cég reklámcéljait szolgáló, paprikát is népszerűsítő kiadványa Kotányi János, A legkedveltebb magyar nemzeti étkek szakácskönyve. Szeged é. n. Nyilvánvalóan a szegedi szakácskönyvek páratlan népszerűsége ihleti Krasznai Elza, Legjobb szegedi szakácskönyv c, Tolnai Világlapja kiadásában megjelent és a legszélesebb kispolgári köröknek szánt, év nélkül megjelent kiadványát. A helyi szakácskönyv-szerző hagyományok élnek tovább Móra Ferencné Szakácskönyve. 4. kiadása Budapest 1947; továbbá Madár Imréné, Filléres főzés és hústalan napok. Szeged 1940; ízletes hadiételek. Szeged, 1942; azonkívül Nagel Manóné, Nem gond a főzés és befőzés. Szeged 1941. c. összeállításaiban. 3 Reizner I, 33. 104