Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Első rész. (Szeged, 1976)

nem részletezhetjük, utalunk könyvünk előadására. Ismét hangsúlyozzuk azonban, hogy sajátos módon, de magától értetődően a dohányművelés műszavai szinte teljes mértékben egyeznek a paprikatermelés szókincsével és technikájával. A szegedi paprika feldolgozásában is több szakaszt figyelhetünk meg, amelyek szorosan összefüggenek a múlt század nagy gazdasági forradalmaival, a kapitalista jellegű gazdálkodás előnyomulásával. A feldolgozás mindamellett egészen a legutóbbi évtizedekig megőrizte háziipari jellegét, amely különleges szakmai képesítés nélkül csak a hagyományokra és az egymást követő nemzedékek tapasztalataira támaszkodott. A feldolgozás módjáról legkorábbi adataink a XVIII. század legvégéről, Hofmannsegg német utazó tollából maradtak ránk aki többek között elmondja, hogy a paprikát „ha már megérett, fölfűzik és fölakasztják, azután sütőkemencén megszárítják és összetörik." A feldolgozás még a múlt század első felében is inkább asszonyok és gyermekek dolga volt. Télidőben a szegényebb családok más munkájukból már kikoptak és beszorultak a szobába. Hogy tétlenül ne töltsék az időt és a tűz se égjen hiába, a füzéreket a kemencében megszárították. Ez sokszor kenyérsütés után történt. A megszáradt paprikát egyesek zsákba rakták, a zsák száját bekötötték és az egészet a szüreti szőlőtaposás módjára gázolni kezdték. A taposás folytán a paprikahüvely apró, fillérnagyságú darabokra tört össze, mire kirostálták. Általánosabb volt azonban ennél az az eljárás, hogy a kemencéből kiszedett paprikát mindjárt a külű, paprikakülű, ritkábban külüló, paprikaló, paprikatörő, külűbak néven ismert és emlegetett törőszerkezetbe rakták. A külű voltaképpen emelőszerkezettel működő nagy mozsár volt. Keményfából készült és vaslappal bélelték ki. A paprika földolgozásának állandó problémája, üzemi feladata az erős, csípős íz csökkentése. Az előbb ismertetett ősi eljárások még nem különítették el a paprikacső egyes részeit egymástól, hiszen a „bőr" és mag, csutka és erezet, minden együttesen került törésre. A múlt század derekán azonban beköszöntött a csipödés, amely a legutóbbi időkig mellékesen előfordult: a megszárított paprikafüzért kézbe vették és a hüvelyeket egyenként lecsipkedték a zsinegről, illetőleg a csutkáról. A lecsipödött paprikát azután furkóval összezúzták, a porát kirostálták, utána pedig vízimalomba, a tanyán elvétve szárazmalomba vitték. A múlt század második felében került föl bizonyos előzmények után, Pálfy János és Pálfy Balázs alsóvárosi kovácsmesterek nyomán a hasítás, amely a feldolgozásnak talán a legmagasabb fokú technikája. Majdnem tökéletesen megvalósította azt az állandó követelményt, hogy a paprika megőrizze minden értékes élettani hatását, de ugyanakkor mégsem legyen túlságosan csípős. A hasítás technikáját könyvünkben részletezzük. Voltaképpen a feldolgozás, ipar körébe tartozik a paprikaőrlés is. Mint említettük, a múlt század derekától kezdve a paprika porrátörése a tiszai vízimalmokban, elenyésző mértékben a száraz- és szélmalmokban történt. Híresebb paprikaőrlő vízimolnárok voltak: Katona Antal, Varga József, de különösen Csonka Bukusza Ignác, a nagyhírű bőrdudás. 1876-ban megkezdődött a paprika gőzmalmi őrlése és egyben a korszerű gépesítés behatolása a paprika zárt, eleddig kisparaszti világába. Amíg a vízimalmok akárhányszor csak további családi munkamegosztást jelentettek, vagyis az asszony csípődte és az őrlésre előkészítette a paprikát, ura meg a maguk vízimalmában 610