Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Első rész. (Szeged, 1976)

még nem átlátszó. Olyanforma fények vannak benne, mint a tejkő ragyogása. De az íze már lehetős. Ennek örülni szokás. Most csak a tiszta hordókba vele, mert olyan a bor, mint a gyerek, hogy tiszta bölcső kell neki. Abban bizonyos ideig megint nyugszik. Ilyenkor pihen a bor, alszik és álmában tisztaságot ölt magára. A harmadik fejtés az ünnepélyes. A harmadik fejtésnél ösmerszik meg a bor valósága." A szegedi ember borivásáról bővebben a táplálkozási hagyományoknál emlékezünk meg. Ami a pálinkafogyasztás, pálinkafőzés szegedi múltját illeti, első adataink a XVIII. századból származnak. A Városnak már 1747-ben jelentős jövedelmet hajtanak az árendáskocsmák, közöttük az égettboros kocsmák, amelyekből Palánkban van 24 túlnyomóan szerbek, Felsővároson 17 szerbek és magyarok, Alsóvároson 12 leginkább magyarok kezén.

47 Nem tudunk semmi biztosat arról, hogy rendszeresen főztek-e már ebben az időben Szegeden pálinkát, vagy a Szerémségből készen szállították. A század végén (1799) azonban Vedres István már ezt írhatja: égető kazányom tsurog ötvenhárom. Adataink továbbra is hiányosak, a népemlékezet alapján azonban biztosan állíthatjuk, hogy parasztságunk körében a pálinkafőzés a múlt század utolsó évtizedei óta egyetemessé vált. Általában éjszaka dolgoztak, vagy olyan zimankós időben, amikor még a jó kutyát sem szokás kizavarni. Különösen alkalmasnak tartották a hét végét, a szombat délutánt és a vasárnap délelőttöt, amikor a fináncok is pihenni tértek. Pálinka nemcsak törkölyből, hanem minden olyan anyagból főzhető, amelynek cukortartalma van, és így megerjedhet, elszeszesedhet. Népünk a szőlőkben ültetett gyümölcsfák termőre fordulása után hamarosan megkezdte a gyümőcspálinka főzését is. A tanyaudvarhoz szervesen hozzátartozik az eperfa is. Ha nagyon gazdag volt a termés és a jószág nem tudta elélni, cefrét szoktak belőle gyűjteni. Az eperfa koronája alá rongypokrócot, zsákokat terítenek, majd megrázzák a fát, vagy a magasabb ágakat epörverőrúd alkalmi néven emlegetett doronggal ütögetik. A lehulló epret a ponyva négy sarkának összefogásával rakásra hempergetik, és kancahordóba öntik. A szokásos erjedési idő után kifőzik. Pálinkája a tiszta, jóminőségű gyümölcspálinkák közé sorolható. Cukorrépából is lehet pálinkát főzni. A répát a földtől rossz evőkanállal megtisztítják és legyalulják. Hordóba teszik, kevés vizet öntenek rá, majd erjedni hagyják. A répapálinka átható illatú, inkább hétköznap isszák, esetleg teába öntik. A felszabadulás első hónapjaiban sokan főzték. Tanyai népünk előtt ismeretes a sárgadinnyapálinka is. Bőséges termés idején készül belőle cefre. Kevés a savtartalma, éppen ezért morzsoltka, azaz kenyérsütésnél használt kelesztőanyag kerül bele. íze, illata nagyon kellemes. A rozspálinka és a kukoricapálinka már csak öregek emlékezetében él. A rozsot, kukoricát ledarálták, kevés vizet és morzsoltkát tettek bele, majd erjesztették. Általában 8—10 nap alatt megjött a szesztartalma. Utána következhetett a kifőzés, A rozscefre és a kukoricacefre tisztaízű, erős pálinkát adott. Ha törköly után gyümölcscefre kerül a kazánba, előtte mindig ki kell mosni, mert másként a törköly íze átüt a gyümölcspálinkáén. Hasonlóképpen gondosan ki kellett tisztítani a kazánt a dohos törköly után, vagy ha lekozmásodott az üst. 47 Tápay-Szabó László kéziratos szegedi forrásanyagából. 588