Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Első rész. (Szeged, 1976)

magánál a disznó megszúrását követő munkánál is mennyi az eltérő nézet. Itt vannak a konzervatívok, vannak modernisták, s vannak azonfelül úgynevezett átmeneti észjárású emberek is. A konzervatív megszúrja a disznót otthon az udvarban, s miután vérét vette, kocsira teszi, s kiviszi valamerre a házakon túlra, és ott szalmamáglyán megpörköli. Leginkább a temető felé szokás vinni, talán, hogy a halottak is érezzék a szagát. Mert annak illatai vannak, amely lassan szétlegel a tarlón, és szomorkodtatja azon embereket, akiknek ilyen dologhoz nincsen töhetségük. Van azonban aki nem így dolgozik. Ha megszúrta a malacot, forróvízben koppasztja otthon a mosóteknőben. Amaz megveti emezt. Nézete szerint az ilyen koppasztott malacból nem is lehet tisztességes ételt csinálni. Hát van benne valami, s bizonyos fokig el is ismerik, A pörkölés az igazi, dehát nincsen mindenkinek kocsija, azután a szalma is drága. így letesznek a pörkölés gyönyörűségeiről. így kell megalkudni az élettel s a malaccal. Az átmeneti eljárás azonban segít a dolgon. Az is forróvízzel koppasztja a malacot az udvarban, de aztán kevés szalmával mégiscsak megpörköli, így adván meg neki a füst illatát. Ilyenmódon csalogatják önmagukat az emberek. Tudják ugyan, hogy nem pörkölt szalonna az, amit esznek, de mégiscsak annak tartják." A következő kérdés Tömörkény jellemzése szerint: „melyik az igazi magyar: a rénfára vagy az ajtóra dolgozás. Hívei mind a kettőnek vannak, az nem tagadható. Hogy malacbonctanilag állapítsuk meg a dolgot, a két elv abban különbözik, hogy a rénfa hívei húsra, az ajtón való dolgozás emberei pedig szalonnára mennek. Az utóbbi az a törpe kisebbség, amelynek meg kell hajolnia. De azért ez a régi magyaros. A rénfa hívei parasztos magyarnak mondják, és fennhéjázóan viselik magukat. Tehetik: elvégre a malacnak már úgyis mindegy. Mindegy neki ha már a vérét vették, hová teszik. A rénfa hosszú, kétlábú ágas, a tetején nagy fafogai vannak, azokra akasztják a hátulsó lábainál fogva. Azután kettévágják bárdokkal hosszában a gerincét. Azután így szedik széjjel onnan a fogasról. A régimódi sertés nem így jár. Annak a tiszteletére levették sarokvasairól az ajtót, s letették az udvar földjére. S hogy a kocsi hazaérkezett a városszélről, a pörkölt malaccal, a kocsiról az ajtóra eresztették, azon feküdt négy lábával lefelé." Most azonban vegyük át a szót Tömörkénytől. Mielőtt a megpörzsölt disznó bontására sor kerülne, a férfiak reggelihez ülnek. Az asszonyok, kisteleki nevükön böllérasszonyok nem érnek rá melléjük telepedni. Alsóvároson manapság általában vért esznek. Tápén az avasszalonnából sült nagy töpörtők meg pörgőit káposzta kerülnek az asztalra. A munka újra elkezdődik. A disznót leemelt rostélyajtóra teszik. Erről ugyanis a víz szépen lecsorog. Forró kásalével leöntik, olykor szalmával borítják be, hogy a bőr jól bepáljon. Kisvártatva rossz késsel lehúzzák róla a koszt. Újra melegvizet öntenek rá, és kukoricacsutkával, síkárkefével dörgölik, amíg a bőr egészen tiszta nem lesz. Először az egyik, majd a másik oldal kerül sorra. Most már kezdetét veszi a bontás, főszödés. Hagyományosan a gerincnél kezdik, újabban azonban a hasnál való bontás is terjed. Ilyenkor már nem orját, hanem karajt szednek, amelyet aztán zsírba lesütnek. Erről még szó lesz. Mi itt a hagyományos eljárást követjük nyomon. A gerincére fektetett disznónak először a később sonka néven emlegetett négy lábát vágják le. Van elsősonka és hátulsósonka. Az elsősonkához régebben a gazdasszony kívánsága szerint hozzá szokták vágni a lapocka és körösztcsont néven ismert részeket is. Alsótanyaiak tréfásan így biztatják jó nagy kanyarintásra a böllért: akkora sonkát vágjon, hogy Radnát is mögjárhassuk vele. Alsóvárosiak szerint: el löhessön vele mönni Radnára. A szólás megértéséhez tudnunk kell, hogy régebben a gyalog500