Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Első rész. (Szeged, 1976)

esztrenga, födött részének pedig itt-ott ernyő a neve. 1728. Valamely Juhász általi ellfoglalt Esztrenga meg látására és ki mutatására exmittáltatnak N. Nagy Páll és Miller János Uraimék. A fejeshez terelés, isztrongálás munkáját az isztrongás végzi. Ez valamelyik juhász, de olykor a puli. A fejőjuhász, röviden fejős, ott ül & fejőluk mellett. Ez az a nyílás, rés, amelyen a birka a juhászhoz jut. A fejés laposaljú edénybe, fazékba történik. Ez a. fejővödör. Ezt a megriadt birka nem tudja fölrúgni. Az edény száját ritkaszövésű ruhával kötik le, nehogy piszok hulljon bele. A fazék két füléhez a száj fölött zsinórt kötnek át. Ebbe van egy bögre fülestül belefűzve. A tej voltaképpen ebbe a félliteres bögrébe csurog, belőle ömlik azután a fazékba. Ezek a fejőedények valamikor fából készültek. Nyáridőben naponta ki kellett őket forrázni, különben a tej mindjárt megsavanyodott volna. A kifejt tejet a régi juhászgazdák, akik vagy uraságnál szolgáltak, vagy sok gazdának juhát vállalták tartásra, vagy éppen nekik volt számos birkájuk: a juhászház egyik tejes, tejespince, másként hűtő néven emlegetett veremszerű, nádtetejes helyiségében gyűjtötték össze. Amikor a sajtnak szánt tej együtt van, akkor régebben katlanban, most takaréktűzhelyen tőgymelegre, vagyis mintegy 37°-ra hevítik. Ezután beoltják. A régi sajtótó báránygyomorból készült, mint a tarhóoltó. Egyébként 10 liter tejhez általában egy jó kávéskanálnyi szitán átszűrt oltó szükséges. A födővel leborított tej az oltótól megalszik, egy órahosszáig áll így. Utána a tejet fakanállal felkavarják, és a sajtruha néven emlegetett ritkaszövésű ruhába fordítják. A sajtruhát két-két sarkánál fogva megfogják és emelgetik, hogy a savó minél hamarabb lecsurogjon az alája helyezett edénybe. Megkavarják, újra emelgetik. Van, aki már ilyenkor sózza. Ebben az állapotban még nem állandósítható, de már fogyasztható. A neve gömölye, gömölyetúrú, gomolya, gomolyatúrú, egész öregesen gumolya. Az így kicsorgatott oltott tej annyira megkeményedik, hogy egybemarad, és már nem folyik szét. Abba a ruhába hajtogatják bele, amelyikben a kicsorgatás történt. Csomót nem kötnek, csak a végén csavarnak egyet. A csavarás helyén alul is, fölül is, egy kis mélyedés marad. Most a sajtszék néven emlegetett sajtprésbe teszik. Ez négy lábon álló asztalka, amelyből két függőleges facsavar emelkedik ki, rajta a szorító pofával. A facsavarba szabályozható magasságban két deszkalap illeszkedik. Ezek közé teszik a kinyomandó sajtot. Általában csak két sajt fér oda. A masszát tehát közéjük teszik. Amind apad, a felső deszkát fokozatosan rászorítják. A készülő sajtnak 6—8 órán át kell a sajtszékben préselődnie. Amikor a sajtot kiveszik a székből, olyan erősségű sós vízbe teszik, amely a tojást feldobja. Egy másfél kg súlyú sajthoz általában 6—8 liter víz és fél kg só szükséges. A sajt addig marad benne, leginkább négy-öt napig, amíg hámlani nem kezd. Naponta lehet azonban hozzátenni a másikat. Amikor kiveszik, napra kell tenni, hogy a sajtbűr megszikkadjon. Azután megkaparják, majd forró savóval megmossák, esetleg vajjal bekenik, hogy szép fénye is legyen. Ez a gyöngesajt. Már ez is fogyasztható és piacra vihető. Akkor a legjobb, ha már szép, krémsárga színt kapott. A tehénsajtot Alsótanyán régebben olykor föl is füstölték. Legjobb volt hozzá a vizes dudva, nád égetése. Tömörkény István tanúsága szerint a sajtfüstölő voltaképpen nádból szőtt rács, más nevén lésza volt, amelyet a szabadkéménybe tettek. A füstölendő sajtot erre rakták rá. — A sajtot lassú tűzön forralni szokták. Addig kavargatják, amíg föl nem kezdi adni a túrót. Ekkor megvárják, hogy a túró tetején a hab kibuggyanjon. Most leszedik a túrót, ruhába teszik, kicsurgatják: ebből van a jó édes savótúrú. 488