Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Első rész. (Szeged, 1976)

fogadókat, hanem még Pestre, Bécsbe is szállítottak belőlük. A múlt század derekán ugyanis egyes rókusi vágók alkalmi szolgálatában puskások is állottak, azaz olyan szegénysorsú emberek, így pákászok, madarászok akik a kapott tölténnyel madarakra, vadakra, így nyúlra, fácánra, fogolyra, vízimadarakra vadásztak. A vendéglőkbe szánt birkahúst, vadat, madarat szépen föltisztítva, fehér ruhába takargatva, garabolyokba rakva, félünneplősen öltözve vitték a cincárok vagy feleségeik a palánki fogadókba: a Feketesasba, Hétválasztóba, Aranypávába. Bár a cincárok maguk is foglalkoztak vágással, mégsem győztek rá minden munkára. A szolgálatukban álló embereknek nyúzó volt a neve, a ki a birkát megölte, és szakszerűen megnyúzta, hogy a bőrében a tímárok, szűcsök ne találjanak hibát. A nyúzást hetipiacos napok előtt, tehát kedden és pénteken délután végezték. * A mai tanyai ember — nyilván a juhászok, illetőleg cincárok hagyományai nyomán — a birkát így ugraszti ki a bűribül, azaz így nyúzza meg, és szedi föl : A birkavágás azzal kezdődik, hogy a jószág három lábát összekötik, tragacsra teszik. A feje alatt átszúrják a bőrt. Majd a nyak felé vágnak a nagykéssel, és elmetszik a gégéjét. A vérét ahol szeretik, tálban fogják fel. Vigyáznak arra, hogy a birkának sem a gyapja, sem a bőre ne legyen véres. Első feladat a bárzsingot kibontani és elkötni, mert a gyomorból a csúnyaság könnyen kiömlik. Utána az egyik, majd pedig a másik hátsólábat kell fölhasítani, és a csánk néven emlegetett bokahajlatot kiszabadítani. Egy kis kötél végére fadarabkát kötnek, majd a kötelet a csánkon úgy húzzák keresztül, hogy a fa ne csússzék azért át rajta. A másik csánknál is így járnak el. A kötél végét jó embermagasságban szögre erősítik. A lábaknak jól szét kell államuk, hogy a nyúzás könnyen menjen. A következő lépés a farok kibontása. Amikor a farktőből már sikerül kibontani, akkor legtöbbször már egy rántással kiszabadul az egész farok. A tőgynél, illetőleg a töknél nagyon kell vigyázni, mert könnyen beleszakad. Úgy kell kibontani, hogy ezen a helyen is szép, hibátlan legyen a lenyúzott bőr. A csülkök először rajtamaradnak, a bőrt lehúzzák. Amikor a tök, tőgy és a farok ki van bontva, akkor már kézzel is lejön a bőr. Általában a jobb kézzel húzzák, az ökölbeszorított bal kézzel pedig odanyomkodják, hogy könnyebben váljék el. Ahol szükséges, kést is Bírkanyúzás 477