A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-1. (Szeged, 1975)

Börcsök Vince: Adatok a pinceépítés, szőlőfeldolgozás és bortárolás hagyományaihoz Szeged környéki homokon

a csavarorsóról. A töltés és a nyomófák felrakása után a présfejet lassan rászorítják a nyomófákra, majd kézzel húzzák körbe a vízszintesen fekvő kerekét. Később külön erre a célra szolgáló vasrúd segítségével folyik a szorítás. A pötyögtető néven ismert vasékek megfelelő helyzetbe történő beállításával a vasrudak körbejárnak. Szorításra gyorsan halad lefelé a sutúfej és valósággal ömlik a must a kosár lécei között. Amikor nehezebbé válik a munka, állítanak a vasékeken. Most már a vasrúd előre és hátramozgatásával folyik a szorítás. Eleinte egy ember is könnyen bírja húzni, később kettő, végül három áll a rúd végére. Egy-egy ráhúzás után pihentetni kell, míg kifolyik a must. Amikor a présfej eléri a kosár felső részét, tovább már nem húzható. A prést lebontják. Az ékeket megfordítják és először vasrúddal, majd kézzel forgatják visszafelé a nyomófákra fekvő kereket. A nyomófákat és a borító deszkákat kétfülű kosárba teszik. A kapcsokat kinyitják, és így a két félkosár levehető. A henger alakúvá összepréselődött tömböt ásóval függőlegesen négybe vágják, és kancahordóba, hosszúkádba gyűjtik. A lefolyt mustot hordókba töltik, így váltogatják egymást a munkafolyamatok, míg az örlőkád ki nem ürül. Ez az első préselés. Mustja cukorfok és zamat tekintetében azonos a örlőkádból kifolyt musttal. A negyvenes évektől rendszeresen sutulnak másodszor is. Ez alkalommal az elsőpréselés szétmorzsolt törkölyéből történik a töltés. A munkamenet teljesen azonos az előbbivel. A lecsurgó must ez alkalommal nem lesz olyan édes ; csumaízű, sokszor egészen fanyar. Természetesen sokkal kevesebb a must, mint az első sutulásból. A második préselés törkölyéből még lehet pálinkát főzni, de sokkal kevesebbet. A harmadik sutulás ritka. A must szaporodnék ugyan vele, de a minőség romlik. Ennek a törkölyét állati takarmányul vagy trágyázásra használják fel. Nem minden szőlősgazda tartott külön sutút. A testvérek hároman-négyen bírtak egyet. A szüretnél alkalmazkodtak egymáshoz, idegennek is kölcsönadták. Pénzt nem fogadtak el használatáért. Munkával viszonoztatták a segítséget. Jellemző a munkaeszközökben, munkafolyamatokban való előrehaladás. Találkozunk a paraszti észjárás egészen ügyes megoldásaival is. A borvájú

26 nem egyéb: V alakúra összeszögelt két deszka, amelynek egyik vége az örlőkádtól vagy préstől indul. Fokozatosan lejt és halad a pinceajtón vagy ablakon át a hordó fölé, a léhóba. A must így a borvályún keresztül jut el végleges helyére, az ászokon lévő hordóba. Ahol nagyobb területű szőlő van, a szőlőmunkások részére szokásos volt csigerbor, csiger készítése. Az első sutulás után a kancahordóba rakott törkölyt letapossák, ledöngölik és annyi vizet öntenek rá, hogy ellepje. Három napig állni hagyják, aztán kipréselik. Mustját megszűrik. Ez is megforr, de bora gyengébb, savanykás ízű. A fináncnak külön kell jelenteni, mert a fogyasztási adó szempontjából 50 %-os kedvezményt adnak rá.

27 Nyáron nagy melegben víz helyett isszák. Boroskamrában a meleg beköszöntésével gyakran fölfordul, mögbornyúsodik. Emlegetik kocsisbor, kapásbor, bicskanyitogató néven is. Vidékünkön a filoxérát megelőző időben taposták a szőlőt. A viszonylag sok mustot tartalmazó törköly sok pálinkát adott. Az 1850-es években a kitaposott szőlőt házilag barkácsolt sutúban préselték ki. A szőlődaráló a századforduló után jelent meg, és lassan háttérbe szorította a taposást. Égető Melinda idézett dolgozatában Solt vidékén az 1880-as években már bognár műhelyben készült sutúkat 26 Pais S., 1964. 97. Zalában borvállú. 27 Fél E.—

Hofer T., 1961. A kisutult törkölyt felmorzsolják, vízzel meglocsolják s újra préselik A kifolyt lének Átányban lőre a neve. 208