A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-1. (Szeged, 1975)

Börcsök Vince: Adatok a pinceépítés, szőlőfeldolgozás és bortárolás hagyományaihoz Szeged környéki homokon

A kitaposott szőlőt a zsákból kancahordókba öntötték, majd jól lenyomkodták. A hordó oldalán lent levő nyílás dugóját kivették és azon keresztül a szőlőszemekben maradt must lefolyt. Amikor a kancahordó megtelt, az alsó nyílást bedugták, tetejét pedig deszkákkal, homokkal légmentesen elzárták. Alaposabb munka esetén sárral letapasztották. Az ilyen törkölyből sok pálinkát lehet főzni. A lábbal taposott szerémi bort tartották a legjobbnak. A középkorban a szegedi polgároknak Szerémségben és Baranyában is voltak szőlőik.

19 A termést hajókon hozták haza. A török hódoltság idején a szőlőművelés lehanyatlott. A mohamedán vallás tiltja a bor fogyasztását. A bizonytalanság mellett ez is oka volt a középkori szegedi szőlőkultúra hanyatlásának. A szőlő feldolgozását megkönnyítette az 1910-es években elterjedt szöllődaráló, szöllőőr, szöllőőrő, szöllőörlő többféle tipusa. A legegyszerűbb szőlődaráló két-két fogazott fahengerből áll, mindkét végén fogaskerékkel. Az egyik fogaskerék végén fogantyúval ellátott lendítőkerék van. Ez mozgatja a hengereket, amelyek fölött fából készült, felül nyitott tartály van. Ebbe öntik fel a szőlőt. Ez szállításkor le is kapcsolható. Az egész szerkezet két szögletes gerendán nyugszik. Munkába állítva úgy helyezik el, hogy a ledarált szőlő a kádba hulljon. A szőlőfürt csumája, héja, magva könnyen elzárja a csapot. Ezért a tarlókon található nyúlballa, vörösballangó száraz kóróját összegyűjtik és szűrőként odanyomkodják a taposókádban a csap belső nyílásához. Az első szőlődarálókat bognárok készítették. Később gyárban állították elő és a hengerek is vasból készültek. Eleinte mindenütt, később is sok helyen a csuma belekerült a taposókádba a must közé. A csuma csak rontott a minőségenn. Ha száraz volt, a must felszívásával csökkentette a termés mennyiségét. Ezért, ha igazán jó bort akartak készíteni és a fáradtságot nem sajnálták, nagylyukú szövött dróton rázták, majd átdörzsölték a fürtöket. A visszamaradt csumákat trágyára dobták. Így készült a szemelt bor, amelyet kevesen, inkább a módosabbak saját részükre csináltak. A kísérletezések során olyan szőlődaráló alakult ki, amelynek hengerei fölött a cséplőgép szalmarázó villáihoz hasonló, vasból készült villaágak vannak a csumák visszatartására. Amikor a darálóból kifogyott a szőlő, a csumákat kiszedték, vagy egyszerűen kiöntötték. A. mustkészítés első szakaszában a törkölyben sok értékes /<?

20 maradt vissza. Prést nem használtak. A sutú, prés, borsajtó*

1 barkácsoló emberek, majd bognárok közreműködésével készült. A régebbi fajta sutút teljesen fából csinálták. A kialakult vélemény sze19 Szüts M., 1914. 48. 169—170. — Belényesi M., 1955. 22. — Paládi-Kovács A., 1973. 368. 20 Pais S., 1964. 97. A taposás, szőlőőrlés során leeresztett must a legédesebb. Csumaíz nem érezhető rajta. Zalában előle a neve. 21 Vincze L, 1958. 1. A borsajtókkal kapcsolatos tanulmányában megkísérli azok rendszerezését. Gazdag anyagot nyújt, azonban a homoki szőlőket illetően Kecskemétig. Kiskunhalasig jut el. Ehhez a munkájához szántuk adaléknak a Szeged környéki homoki szőlők sutúinak bemutatását, részben fényképek, részben rajzok segítségével. Korlátozott lehetőségeink miatt részletes leírást csak a vidékünkön legrégebben és legutóbb használt sutúkról nyújtunk. 11. Szőlődarálás Domaszéken 204