A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. II.

Kompótot főként birsalmából és almából főznek. A vízben megfőzött gyümölcsöt cukorral, cimettel ízesítik. Lekvárt főleg magvaváló kékszilvából, barackból és birsalmából főznek, de az utóbbi nem általános. A hiányzó gyümölcsféleségeket a piacról pótolták. Azonkívül dorozsmai almás emberek járták a határt, akik gabonáért cserélték az almát. Egy rész gabonáért két rész gyümölcsöt adtak. Napjainkban már a boltokban is árulnak gyümölcsöt. A fűzfaalma, másnéven szentiványi alma nem tartozott ugyan a legfinomabb gyümölcsök közé, de nyáridőben a gyerekek sokszor kaptak belőle. Szentiványi almának azért nevezték, mert Szent Ivánkor a szentiványi tűz körül ezt szórták a gyerekeknek. Később, amikor a tűzugrás szokása elmaradt, az almát sokáig — még a 40-es években is — szórták Szent Ivánkor. GYÜMÖLCSÖK ÉS ZÖLDSÉGFÉLÉK TARTÓSÍTÁSA Apátfalván még a 30-as években is az aszalás volt a gyümölcsök legfőbb tartósítási módja és kizárólag csak gyümölcsöt aszaltak. A körtét, almát, barackot, szilvát rendszerint kenyérsütés után a kemencében aszalták. Volt, aki egyszerűen beöntötte, de akkor p'érnyés lett. Tepsibe betéve sokkal tisztább volt. Időnként ellenőrizték a kemence száján keresztül, hogy eléggé száraz-e már az aszalnivaló. Az sem volt jó ugyanis, ha túlságosan kiszárították, mert olyankor sokat veszített ízéből, zamatából. Ha egyszeri fűtés után nem volt tökéletes az aszalás, akkor a legközelebbi fűtés után még egyszer betették a gyümölcsöt a kemencébe, vagy pedig napon szárították tovább. A cseresznyét és meggyet mindenkor napon szárították a háztetőn, pászárítón kiterítve. Az aszalt gyümölcsöt tarisznyába rakták és a kamrába szellős helyre tették, hogy a moly meg ne lepje. Lekvárnak legjobb volt a kékszilva, de az utóbbi évtizedekben nagy teret hódított a sárga barackból készült lekvár annak ellenére, hogy nagyon cukorigényes. A birsalmalekvárt is főzik, de nem általánosan. A lekvárt rézüstben vagy zománcos üstben főzték addig, amíg a lapocka (kavaró kanál) meg nem állt benne. Ha kavarás közben az üst feneke (alja) meglátszott, akkor jó volt a lekvár. A cibere vegyes aszalt gyümölcsből (szilva, alma, körte, meggy, cseresznye) készült. Bő 1ère eresztett, levesszerű és csak kevéssé cukorzott, főtt gyümölcs volt. A befőttnek korábban dunc volt a neve, később duncolt befőtt. Ma így mondják : ,,A befőttet duncoljuk". Befőzni meggyet, cseresznyét, körtét, szilvát, barackot és józsep almát szoktak. A befőzés a 40-es, 50-es évektől lett általános, amióta sokkal olcsóbb a cukor, mint régebben volt. A befőzést megelőzi az üvegek, majd a gyümölcs mosása. Befőzéskor a megmosott gyümölcsöt üvegbe teszik, majd kevés vizet öntenek rá és megcukrozzák. Sokan azt tartják, hogy a meggy és a cseresznye eltevésénél elegendő annyi víz, amennyit a gyümölcs ereszt magából. Végül egy késhegynyi szalicint (szalicilt) szórnak a tetejére, majd hólyagpapírt, újabban celofán papírt kötöznek rá. Ezután következik a duncolás. Ha egy mód volt rá, akkor kemencében kenyérsütés után duncoltak, de újabban ez nem nagyon lehetséges és ma már üstben végzik ezt a munkát úgy, hogy fokozatosan szokják meg az üvegek a meleget. A házilag aszalt gyümölcsöt az utóbbi 30—40 évben fokozatosan kiszorította a kompót, ami szintén eléggé cukorigényes. Úgy főzik, hogy a meghámozott almát, körét, esetleg birsalmát feldarabolják, majd cúkoros vízben megfőzik. Az almakompótot cimettel, a körte- és birsalmakompótot pedig szegfűszeggel fűszerezik. A be10 A Móra F. Múzeum Évk. I. 145