A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. II.

A gyerekek a továbbiakban csak szemlélői voltak a disznóvágásnak, miközben kis darabkát rágcsáltak a megpörkölt disznó farkából vagy a fülének a porcogós részéből. Az asszonyok közben vizet melegítettek abálólének. Napjainkban is az alaposan megmosott és késsel megkapart disznót hátára fektetik. Először a sonkákat veszik le. A hátsó sonkák mérete attól függ, hogy a combtőből vágják-e le, vagy a fél körösztcsontot is a lábakkal együtt veszik le. A sonkák levétele után hasra fordítják. Ezután a szájnyílás két végétől azok folytatásaként a nyak közepe vonaláig hátrafelé hosszába bevágják, majd ezt a kétoldali vágást a nyak közepén egy keresztbe való átvágással összekötik. Azután az állat felhasítása következik hosszában az or ja (gerinc) vonalában a nyakán levő harántvágástól a farkáig. A paraszt böllérek háton bontanak, a hivatásos hentesek hason. A levágott darabokat tiszta ruhával bélelt vesszőkosárba vagy teknőbe teszik. A háton végighasított disznónak mindjárt látják hogy milyen vastag a szalonnája. Először az orját teszik szabaddá a szalonnától, majd a farkánál fogva fokozatosan fejtik le baltával az orját egészen a fejéig. A belek szabaddá tétele után óvatosan az összes belet egy előre elkészített nagy tálba vagy bélmosó teknőbe teszik, amit az asszonyok visznek el. A máj, tüdő és szív a melegedő abálólébe kerül, majd a körösztcsontot a disznó farkánál a porcos részeknél késsel elvágják és ezzel lehetővé teszik, hogy két oldalon a szalonnát a rajta levő húsokkal ki lehessen teríteni. A kiterített szalonnát lefektetett, de két végén feltámasztott létrára teszik. Ha eddig készen vannak, a hájnak a lefejtése következik, amit tepszire tesznek. A hosszúpecsenye levétele után a lapockákat fejtik le, amit a körösztcsont, továbbá a bordás oldalak, a has és melli részen levő vékony húsos rész, az ún. nyújja lefejtése követ. Az álla alatti tokaszalonnát aszerint vékonyítják, hogy mennyi a hurkába töltendő kása mennyisége. A szalonnát régen csak kétfelé, újabban háromfelé vágják el : két ódalszalonnára és hasaaljára. Mire a bontás teljesen befejeződik, a böllért és a neki segédkezüket reggelizni hívják. A reggeli leginkább a megabált, majd vöröshagymás zsíron megsütött disznóvér. Reggeli után a benti munka következik. A paprikásba csontos részt, a félig megabált tokát, vesét, kevés májat, az orjának a nyaki részét, az oldalasból és nyújjából egy-egy darabot, néhány darabka színhúst válogatnak. A paprikást törött és csöves paprikával, vöröshagymával, babérlevéllel és köménymaggal fűszerezik. A böllér ezután megkérdezi a háziasszonyt, hogy mekkorára hagyja a sonkákat, mennyi hús maradjon a körösztcsonton, lapockán. Ujabban jobban leszedik a húst, hogy több legyen a kolbász. A vars/i töltelékét a disznó megabált fél fejéből, továbbá a szívéből és nyelvéből, valamint bőrös darabokból készítik. Régebben a szívéből és nyelvéből inkább savanyú szíve-nyelve levest főztek. A fej másik feléből füstölés után kocsonyát készítenek. A hájat valamikor a padláson a szelemenhez kötötték, hogy macska ne férhessen hozzá és kocsikenésre használták. Újabban hájastésztékat sütnek vele. Időközben az asszonyok a hurkabelet a kóbászbéltől széjjel fejtik, leszedik róluk a bélzsírt, amit sok helyen alapos kiáztatás után a zsírnakvalóval együtt kisütnek. A zsírnak való szalonnát előbb fölaprítják, majd vasüstben lassú tűzön kavarva kisütik. Van, aki azt tartja, hogy addig kell sütni a zsírt, amíg a töpörtőmár pirosodik, mert az ilyen zsír jobban eláll. Mások viszont szeretik fehéren hagyni a töpörtőt, aminek a zsírja is hófehér marad. Biztos jele a zsír kisülésének, ha a teteje az üstben habos. A zsír leszűrése után a tepsibe kiöntött töpörtőt megválogatják. Egyik részét étkezés céljára, a másik részét a szappanosba külön-külön teszik. A rúzsás töpörtő 132