A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Bálint Sándor: A disznótartás és disznótor szegedi hagyományai

részeket is. Alsótanyaiak tréfásan így biztatják jó nagy kanyarintásra a böllért: akkora sonkát vágjon, hogy Radnát is mögjárhassuk vele. Alsóvárosiak szerint: el löhessön vele mönni Radnára. A szólás megértéséhez tudnunk kell, hogy régebben a gyalogszerrel történő' radnai búcsújárás két hétig eltartott. A búcsúsok hazulról vitték magukkal az útravalót. A disznót ezután hasára fektetik. Levágják a füllel, orral együtt a fej felső részét. A nyelv az alsó részen marad. A fejet régebben újév napjára tartogatták. Legújabban egyszerre kezdik az egész fejet levágni. Nagy érdeklődéssel várja a család, hogy a disznóból mekkora szalonna hasad. A böllér a gerincen vágja föl a bőrt. Boldogok, ha jó vastag. Pajzán módon az új házastól is ezt kérdezik nászéjszakája után: na milyen szalonna hasadt? Erre ő tréfásdühösen ezt feleli : olyan, mint a t'é szád. A szalonnát egyébként most gondosan kissé széthúzzák, hogy az órja, vagyis a disznógerinc a farokkal együtt hozzáférhető legyen. Ismeretes, hogy az orjahús a disznó egyik legízesebb része. A farokhoz jó nagy kerületű szalonnát is \юъък szoktak kanyarítani. Később ék-alakban körülvágják és régebben ezt szokták a koldusnak ajándékozni a bélzsírral, kóstolóval együtt. Egyébként az orjaleves igen kedvelt. A kifőtt húshoz hagyományőrző családoknál tejestormás készül. A fölszedett párolgó hús számára az udvaron állványokat, asztalokat rögtönöznek, így az oldalszalonnát rendesen vízszintesre fektetett tarogjára, azaz egyágú létrára teszik. Ezután a nyelv fölszabadításával és a burok gondos kibontásával, a bélvégződés elkötésével a beleket és zsigereket kiemelik a disznó belsejéből. A végbélnyílásnak szókimondó neve Alsóvároson: seggevége, Alsótanyán picsasegge. Ezt figyelmesen vágják ki a szalonnás részből, mert bűze különben erre is átragadna. Később a töpörtősbe [hulladékgyűjtő edénybe] vetik. A kiemelt beleket és zsigereket rendesen egydarab fából vájt dagasztóteknőben az asszonynép veszi gondjába. Az epét sok helyen a disznóólba dobják. Eldobják az Alsóvároson ördögfül, Tápén ördögrésze néven emlegetett szívbillentgyűt is. Okát már nem tudják megmondani. A lépből az alsóvárosiak a téli időjárásra következtetnek. Ha a disznólép eleje vastag, akkor a tél első fele lesz hidegebb, és megfordítva. Sok helyen csomóba kötik, és belefőzik a disznótori paprikásba. Akadnak, akik ezt különleges, finom falatnak tartják. Most a háj kézzel való kifejtése következik. A hájnak megkülönböztetett részei a bíborháj, másként fodorháj, vagyis a gömböcöt, kispálannyát körülhurkoló bíborszerű zsírréteg, amelyet a bélzsírral együtt szoktak kisütni. A bodorháj a. kolbászbélen található háj, amelyet gondosan lekaparnak, és szintén a bélzsírral együtt sütik ki. A bélzsírban levő húsos mirigynek fehérmáj a. neve. Ez megabálva a véreshurkába kerül. A háj eltávolítása után az ódal, majd a nyúlja, azaz a disznó oldalainak alsó részén kétágra nyúló és a két első lába között együvé futó hosszú, vékony hús kivágása kerül sorra. Legvégül a szalonnát szedik föl. Van két oldala, meg a hasaalja. Általában, amelyiknek nincs bőre, zsírnak sütik ki, a bőrös pedig megmarad szalonnának. A bélmosás, béltisztítás azzal a meleg vízzel történik, amelyben előbb a kását fakadoztatták. Só és köleskása van benne. A bélben, főleg a kolbászbélben levő ürüléket kés tompa végével húzogatva távolítják el. A vastagabb hurkabelet csak öblíteni kell. A tápai asszonyok sajátos módon állapítják meg a bél tisztaságát: meszelt falhoz vágják. Ha még piszkos, akkor leesik. Ha azonban már tiszta, akkor a falhoz tapad. Ilyenkor szokták átmosni a tartalékul vásárolt marha-, lóbelet is. Ha nagyon erős a szaga, akkor sós-ecetes vízben áztatják. 123