A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Bálint Sándor: A disznótartás és disznótor szegedi hagyományai

disznókból. Hegyes szőrű, vad jószágok ezek, olyan sörtéjűek, mint a nagyobbfajta zsákvarrótű. 150—160 kilós állapotában még lábon lehetett hajtani. Olyan ijedős, ha megretten valamitől, szétszalad, akár a nyúl. Hát bizony, ilyen hajtásoknál rendszerint le is maradt 10—15 jószág. Nem hullott el, el sem adta a kanásza, hanem a kukoricásba, miegyébbe beletévedt, aztán az ördög tudta megtalálni. Ottmaradt. Ott hagyták a nagy csontos szerviánok, és ballagtak a többi után." Megváltoztak a körülmények a vasúti közlekedés kibontakozásával. A szegedi vágók: Szemmari, Répás, Kovács Sándor, Ábrahám Géza, Lippai-Nagy Antal és még egy-két más, most már ezen szállították húsvét táján, különösen a Hódmezővásárhely környékén, Békésben, Csanádban összevásárolt 6—7 hónapos süldőket rókusi aklaikba. Főleg — mint mondogatták — vészön átmönt, azaz olyan jószágot kerestek, amely már valamilyen sertésbetegségből kilábalt. Majd 8—9 hónapos hizlalás után Bécsbe, kisebb mértékben Budapestre szállították őket. Egy akolban 30— 40 süldő volt. Gondozójukat kanász néven emlegették. Egy-egy nagyvágónak olykor 1500 hízója is nevelkedett az aklaiban. Abban az időben inkább a mangalicafajtát keresték, a sonkadisznó szakmai néven emlegetett angol húsdisznókat még nem kedvelték. Említsük még itt meg, hogy a vágók nyelvén kétharmados disznó fölszedve nagyjából 2/3 rész szalonnát, zsírt, 1/3 rész húsneműt nyomott. A feles disznónál fele-fele volt az arány. A bürös disznónak húsneműje volt jelentősebb. A disznó átlagos, szinte szabványos súlya 220—240 kg volt. Ez az élősúly. Ebből 23 kg volt az élet, életpercent. Ennek levonásával kapták meg a nettó, tiszta súlyt. A vásárolt disznókat mindjárt az elején kiherélték, kimiskárolták. Híres miskárolójuk volt a nagy vágóknak a felsővárosi Böröcz András. Igen jól keresett, délután már mindig a kocsmában ült. Mellette volt SL fogó, pribék néven emlegetett segítőtárs, a szintén felsővárosi Török Mihály, akiről még szó esik. Akadt olyan disznó is, amelyik hasas volt. Amikor megfialt, a kismalacokat gyorsan elajándékozták a rokonoknak, jóismerősöknek, a kocát pedig kimiskárolták. Tenyésztéssel nem foglalkoztak. A hízókat állandóan mustrálták. Amelyik nem evett, az időközi mázsálásoknál nem ütötte meg az elvárt súlyt, azt azonnal levágták. Húsát a Valéria, (ma Bartók Béla) téri húspiacon, sátor alatt elmérték. A táplálék árpadara, ősz felé kukoricadara volt. Az ötetés reggel és késő délután történt. Az ünneplősen öltözött vágó ilyenkor saját fogatán, esetleg fogadott fiákeron kiment az aklaiba megnézni, ellenőrizni, hogy a kanász lelkiismeretesen ajnározza, eteti-e a jószágot. Maga is odaszórt nekik egy kis kukoricát. Nyilván a disznóvágók világából vált közismert szegedi szólássá: a gazda szöme hízlali a malacot. Ezzel azt akarják mondani, hogy a gazdának a maga személyében is törődnie kell jószágával, mert a béres az eleségből könnyen elvehet magának. Azokat a disznókat, amelyeket elevenen szállítottak a monarchia fővárosaiba, határidőre hizlalták. Nagyobb részüket azonban késő ősszel, a hideg idők beálltával rendszeresen itthon kezdték ölni. Egy nap 40—50 került sorra. Ez volt a nagyvágás ideje. Először odahaza, a vágó házánál folyt a munka, majd a század elején épült modern alsóvárosi vágóhídon. A böllérek leginkább kőmívesek voltak, akik abban az időben télen nem dolgoztak, keresetük nem volt. Akadtak közöttük azonban szegényebb fiatal hentesek is. A kicsontozott húst a szalámigyárak vették meg itt helyben. A hatalmas oldalszalonnákat gondosan lesózták, pincében egymás tetejére rakták, olykor megforgatták. Tavasszal uradalmak, vállalatok vásárolták meg kommenciós munkásaik számára. Keresték kubikosok is. Az esetleg kimaradt, el nem adott avasszalonnából később szappant főztek. 8 A Móra F. Múzeum Évk. I. 113