A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1971. 1. (Szeged, 1971)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. I.

A zsíros kukoricakása úgy készült, hogy apróra vágott szalonnából töpörtőt sütöttek, abba vékony kolbászt aprítottak karikára szelve és kicsit a töpörtővel együtt megsütötték, majd a töpörtőt és a kolbászt kevés zsírral kiszedték. A lábasban maradt zsírba beletették a megmosott kukoricakását, kevés vizet öntöttek hozzá és sűrűre főzték. Végű' a már előzőleg kiszedett zsírt, töpörtőt és kolbászt ráöntötték. A sűrűkása rizsből készül. A rizst előbb vízben főzik és amikor puhulni kezd, a vizet leöntik róla és tejjel leöntve sűrűre készítik. Leginkább cimet-tû (fahéjjal) ízesítik. Régebben sokszor vajjal csurgatták le, tört borsot szórtak rá és annyira kedvelték, hogy még lakodalomban is főzték. Ez a szokás még 40 évvel ezelőtt is megvolt. A sűrűkása elterjedésével a kukoricakásából készült ételek egyre inkább elvesztették jelentőségüket. Ilyen étel volt a kukoricakása tejbe', amit úgy főztek, hogy 3/4 rész tejben és 1/4 rész vízben a finomra darált kukoricát sűrűre főzték. Sósán és cúkorosan egyaránt fogyasztották. A köleskása tejbe' ugyanígy készült. Ezt is sósán vagy cukrosán ették törött borssal meghintve. A rizskásából készült sűrűkása előtt ez is lakodalmas étel volt. Kukoricalisztből készült régi étel a pulicka. Készítésekor a kukoricalisztet sós vízben sűrűre főzték. Napjainkban már szinte egyáltalán nem készítik. A kukoricaganca főzése úgy történt, hogy a kukoricalisztet sós vízben keményre főzték, azután forró zsírba vagy olajba mártott kanállal kiszaggatták. A kiszaggatott darabokat az előre elkészített, zsírban sütött, kicsit sós kenyérmorzsában megforgatták és tálban sorba rakták. Kenyérmorzsa helyett sokan érett túrú-vsd fogyasztották. A görhe is kukoricalisztből készült, de azt már sütötték. Készítésekor a melegített tejbe zsírt vagy olajat és kevés cukrot tettek és az egészet a kukoricalisztre öntötték. Tettek bele 1—2 kanál búzalisztet is, azután állni hagyták. Olyan ritkára készítették, hogy a megzsírozott vagy olajozott tepszibe még bele lehetett önteni. Sütés után tenyérnyi kockákra darabolták. Ahol több kásafélét ettek, ott kevesebb kenyér fogyott. A kenyér pótlására készült a poroja is úgy, hogy a kukoricalisztet este megöntötték, vagyis meleg vizet öntöttek rá, majd letakarták. Éjfélkor kitették a hűvösre, hogy meg ne savanyodjon. Egy kis búzalisztet azonban keverni kellett a megöntött kukoricalisztbe, mert különben szétmállott volna. Azután kiscipó (ökölnyi) nagyságúra szaggatták. Olyannak kellett lenni a megöntött kukoricalisztnek, hogy jól összeálljon, tehát ne folyjon széjjel a tepsziben. A gyerekek nagyon szerették a poroját. A mai 70—80 évnél idősebbek azt vitték magukkal az iskolába is. MÁRTÁSOK, SŰRŰ ÉTELEK ÉS FŐZELÉKEK A húslevesben főtt hús mellé készített ételnek a régiek szókincsében mártás volt a neve. Legfeljebb ha gyümölcsből készítették, akkor nevezték szósznak. így főztek hajmamártás-t és meggyszósz-t. A különböző zöldségekből készült főzelékek csak a két világháború között kezdtek általánossá lenni és azelőtt nem is ismerték a főzelék kifejezést. Régi mártások voltak a vöröshajma mártás és a fokhajma mártás. Ezeket úgy készítették, hogy az apróra felszelt vöröshagymát, illetve fokhagymát rántásba tették és megpirították. Azután föleresztették vízzel, majd sűrűre főzték. Végül kevés ecettel és cukorral ízesítették. Még 30—40 évvel ezelőtt is általánosan főzték a haj mamártásokat. Ujabban gyakran főzik a paradicsom mártást. Készítésekor a főtt paradicsomot szitán áttörik, majd a paradicsomlevet rántásra öntik és kevés vízzel föleresztik. Végül tetszés szerint megcukrozzák. A torma mártás úgy készül, hogy a pirulni kezdő 222