A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1971. 1. (Szeged, 1971)
Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. I.
darabos vagy kockacukrot kenyérrel, lekváros vagy zsíros kenyeret, kenyérsütéskor nekik sütött kiscipót, ezeken kívül friss gyümölcsöt vittek. Az öregek étrendjében általában azok az ételek szerepeltek, amelyeket meg bírtak enni: tej, leves, kása, puha kalács, kevés puha kenyér, vagy tejbe aprított kenyér, baromfihús, gyümölcs. Az utóbbi évtizedekben teát is gyakran isznak az idősebbek. Azt tartják, hogy a szalonna és a disznóhús nem öregeknek való. A beteg és egészséges ember étrendje között, ha nem is mindig tudatosan, de különbséget tettek. Nem főztek a betegnek zsíros és fűszeres ételt, a húsból is a puhábbat, a soványabbat adták neki. Betegnek általában galambot vagy csirkét vágtak. A lábadozó beteget gyenge kisgalamb húsából főtt levessel etették, s még ma is azzal etetik. Bár a. füstölt disznóhúst a múltban széles körben fogyasztották, tudták, hogy nem jó belőle sűrűn és sokat enni. „Csömöllős" ételnek tartották a túlságosan fagygyús birkapaprikást és sok májashurkát is. Azt a tévhitet, hogy az gyógyít, ami jól esik, csak a régi öregek vallották. A fiatalok közül, ha mondja is valaki, inkább önámításból teszi, de nem meggyőződésből. Ha kedvenc ételéről van szó, megeszi, ha tudja is, hogy beteg lesz tőle. Az ilyen emberre mondják Apátfalván: „Nem tud a hasának parancsolni. Nem tudja, hogy mi az elég." ÉTELFAJTÁK LEVESEK A levesek Apátfalván az ebédnek, mint főétkezésnek, régen és újabban is elmaradhatatlan részét képezik. A régiek ha idő hiányában, vagy méginkább a szegénység miatt nem tudtak változatosabb ebédet készíteni, „egy kis jó /evest mindenképpen főztek.' 1 '' Mezei munkában azonban csak szalonna-félét fogyasztottak ebédre, s ilyenkor este főztek levest vacsorára. Idős adatközlőinktől tudjuk, hogy Apátfalván is voltak olyan levesek, amiket már régen nem készítenek. Ők is csak fiatalkorukban főzték, vagy csak a náluk öregebbek elmondásából ismerik. Ezeket majd részletesebben ismertetjük. A legtöbb leves rántással készül. Azt mondják, hogy rárántanak vagy rápörkölnek a levesre. A rántás-t úgy készítik, hogy olvasztott zsírba annyi lisztet tesznek, amivel még könnyen kavarható, majd addig pirítják, amíg színe enyhén rózsaszínű lesz. Az erős tűz, ha odakapta a rántást, akkor a leégett, barnára megpörkölődött, a különböző leveseknek és más rántással készítendő ételeknek megfelelően a pirított rántásba apróra vágott vöröshagymát, petrezselymet, törött paprikát, esetleg kaprot tesznek. Ezek aránya levesenként változhat. Előfordulhat, hogy az említett ízesítők mindegyikéből tesznek a rántásba. Legegyszerűbb és kimondottan szegényes levesnek számított a sóba-vízbe leves. Rántás nélkül úgy készítették, hogy sós vízbe hagymát aprítottak, majd kevés tésztát főztek bele és végül paprikát szórtak rá. A sóba-vízbe leveshez sok kenyeret kellett enni, ha jól akartak lakni. A kásalevesek közül legismertebb a köleskása- és árpakásaleves. A köleskásalevesnek híg rántást készítenek, majd 3—4 fős család részére másfél liter vízzel föleresztették és 1 dl köleskását befőzve hígra hagyták. Az árpakásalevest füstölt disznóhússal készítették. Ezeket a leveseket a rizs elterjedésével fokozatosan kiszorította a kaporral, vöröshagymával, kevés töröttpaprikával ízesített zsíros rántással készített rizskásaleves. Ebbe a levesbe ha megfő, 1—2 csepp ecetet és egy evőkanál téfölt is tesznek. 219
