Nagy Gyula (szerk.): A Szántó Kovács János Múzeum Évkönyve (Orosháza, 1963-1964)
Hajdu Mihály: Disznóvágás Orosházán
- 237 -fokhagymával spékelve magaütik, a többi a kolbászba kerül.A fehárpeoaanyát, másképpen hátpecaenyét a hurkával.kolbásszal együtt sütik meg, vagy nyersin •losztogatják kóstolónak. A osipőhust teljes egészében a kolbászba teszik. A lapockát a rajta lévé hússal együtt vették ki, s ezt is felfüstölt ék. Ennek a neve zaóder volt. Ma már lehusózzák, a csontot pedig összevágják a levesbe. A húgyhólyag, amit dlsznóhólysgnak hívtak, most következetté Kieresztették belőle a vizeletet,s egy tollat dugtak bele, azon keresztül felfújták. Est legtöbbször a gyerekek végezték. Utána megszáritották, nyáron az uborkásüveg lekötésére használták fel. Néhol a háj kivétele előtt kivágták belőle a két vesét, s egy tányérba tették. Másutt benne hagyták a hájban, s a konyhában került kivételére sor. A hájat egy darabban, ujjal fejtették le. A visszamaradó szalonnán nem volt ekkor már csak a hasfal, ami igen izmos, hártyás hús. gyulának nevezték, s nevét a vízszintesen előrenyuló mellesontról és a repülőbordák nyulfülként felálló csontjairól kapta. Ezekkel együtt vették ki, a ráterltették a többi húsra.Eelfüstölés után káposztában vagy kásában fősték meg. Ma már ez is a kolbászhusba kerül.A füstölthusevés ugyanis mind inkább háttérbe szorul, helyette inkább a vastagkolbászt, nyárikolbásst szaporítják. A szalonnát ezután lehusoszták. minden húst levágtak róla. Kétfelé vágták, s igy, egész oldal nagyságban sózták le és akasztották fel. legfeljebb a tokaszalonnát vágták le, s est megabáták. Is nem veit asonban általános, mert csak fehérszalonnát fogyasztottak. Ma a szalonnát stráfokra. 30-40 cm széles, 40-50 cm hosszú, tégla alakú darabokra vágják. Egy- két ilyen atráfot megabálnak, fokhagymával bekenik, bepaprikázzák, egyet-kettőt fölfüstölnek. A legtöbb és a legszebb, legvastagabb asonban ma is megmarad fehéren, nyári fogyasztásra. A zsírnak kiválasztott szalonnáról a bőrt lehúzták. Ha jól meg volt pörzsölve a disznó, akkor könnyen lejött. Körteméi az egyik szélén meg kellett kezdeni, azután a szalonna és a bőr közé behelyezni a tenyeret, s az ujjak lassú mozgatásával tovább elválasztani egymástól. A nagy darabban maradt bőröket besósták, felfüstölték, s később babban,lenosében megfőzték. A kisebb darabok a kocsonyába vagy később a sajtba kerültek.A bőrtelenaalonnát ujjnyi vastag ©síkokra vágták, és utána keresztben is felaprltották. Régen az ilyen felvágott szalonnát hideg vízben áztatták, majd megabálták, vagyis forró vízbe belemártották, s kicsit megfőzték, utána sütötték ki belőle a zsirt.Ennek a szalonnának a levében főzték meg a hurkába való kását. Az összedarabolt szalonnakockákat eltették egy vajlingba, s a zsireütéere* csak este került sor. Mig a böllérek bontottak, az öreggazda előkészítette az ebédre való husfélétt levesnek, paprikásnak valót. Először az orját vette munkába.
