Ando György - Kutyej Pál Gábor (szerk.): Csabensis. Békéscsaba 300 - A Munkácsy Mihály Múzeum Évkönyve 5./42. - „Ami csabai…” múzeumi sorozat (Békéscsaba, 2018)

III. Az újratelepítéstől az 1848–49-es szabadságharcig

A igazi csabai holbdsz litha

m

i a titka, mi a receptje az igazi csabainak? Meg kell jegyeznünk, hogy a szó szoros értelmében a csabai kolbásznak nincs szigorúan megadott receptje, de nem is lehet, mert nem gyárban gyártják, ahol szigorú gyártástechnológiai előírásoknak kellene megfelelnie. A csabai kolbászt majd minden csabai háznál készítik, és ahogy mondani szokás, ahány ház, annyi szokás, s annyi ízesítés létezik. A titka tehát az, hogy olyan recept, ami alapján mindig egyforma ízesítésű csabait készíthetünk, nem létezik. Egyet azonban elárulhatunk, az alábbi összetevők közül egyik sem hiányozhat: hús, só, köménymag, valamint két fajta őrölt paprika, csípős és édes. Más fűszert a csabai kolbász nem visel el, őrölt feketeborsot semmilyen esetben sem. Az igazi csabai csak akkor lesz jó, ha a sertés mindenfajta húsa belekerül, tehát ha a hús vegyes összetételű.

Először megdarálják a húst, lemérik, szétterítik, majd a kimért fűszereket kézzel egyenletesen elterítik. Egy kilogramm kolbászhúshoz 1,8-2 dkg sót, 2 dkg erős és 1 dkg édes (festő) paprikát, 10 kilogramm húshoz egy fej fokhagymát és 2-3 dkg egész köménymagot adagolnak. Az adagolás, a megadott fűszer mennyisége nem szentírás. A húst a fűszerekkel jól összedolgozzák, kóstolgatják, meghallgatják az ízesítésre vonatkozó véleményeket, főként az asszonyét, majd önállóan eldöntik, melyik megadott fűszerből tegyenek még a keverékbe. A jól összedolgozott keveréket töltővel vékony- és vastagbelekbe töltik, jó keményre, ügyelve arra, hogy levegőbuborék ne maradjon benne. A kész kolbászokat már másnap elviszik füstölni. A füstölés akkor a legjobb, ha azt kukoricacsutkával, keményfa forgáccsal vagy keményfa fűrészporával végzik. Nagyon kell arra ügyelni, hogy a forgács vagy fűrészpor ne gyulladjon

212