Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Amiért dolgoztunk - Ételek, étkezés - II. Lepénysütés

kor a lepény alját kalácstésztából készítik. Az omlós alj külön készül. Minden 40 dkg liszthez 10 dkg vajat és 5 dkg zsírt adnak. Ezt összemorzsolják, egy késhegynyi szódabikarbónát tesznek hozzá, majd ráütnek egy tojást. Megsózzák és csurgatott kemény tejfölt tesznek hozzá. Könnyen nyújtható tésztává gyúrják össze. Olyan cipókat szakajtanak, hogy ha elnyújtják, akkora legyen, mint a tepsi. A kőttes tésztát vékonyabbra nyújtják, mert az még kel a tepsiben is. Lisztezett nyújtódeszkán kinyújtják. A szélét odanyomkodják a tepsi oldalához, mert a túrónak nem szabad a tepsi oldalához érni. Az elkészített túrót kanállal rárakják, s azután közvetlenül a bevetés előtt tejfölözik. Ennek is meleg kemence kell, ezt is gyorsan sütik. Ha a tepsit megrázzák, s már surrogva mozog, akkor jó. A tepsiből azonnal kiveszik, nagykéssel alányúlnak, félig felemelik és a tepsit hirtelen kirántják alóla. Ha nem szedik ki azonnal, az alja megpuhul, elhagyja magát és a túró lecsúszik róla. Kicsit hűlni hagyják, eldarabolják, majd tálalják. Fejenként 2—3 darabot betürülnek belőle. A maradékot sokan felmelegítik, akkor a legfinomabb. Csak annyit melegítenek meg, amennyit elfogyasztanak, mert különben kiszikkad a lelke, összetöpörödik. Legtöbbször lepénysütéskor készítettek lepényaljból bocskort. Gyerekek, de az idősebbek is nagyon szeretik. Frisstibe finom, gyerekeknek még finomabb, mint a lepény. Volt, aki lepénysütéskor mindig mondta: „Maraggyon egy kis tészta bocskornak is!" Bocskort rendszerint egy kis tepsivel sütöttek, hogy elfogyjon, mert ha áll, meggebed, megkeményedik. Amikor kenyeret sütöttek, néha meghagytak egy kis cipónyit, s abból készítettek bocskort. A lepényaljából vagy a kenyértésztából meghagyott cipót elnyújtották és tepsibe hajtogatták. A szélét fodrosra gyűrték és tejfellel — a kenyértésztát jó vastagon, a lepénytésztát vékonyabban — megkenték. A kenyértésztából készültet lángon sütötték. Még égett a tűz, míg nem tették fel az előtét, akkor sült. A lepényaljból készült a lepénnyel sült, de hamarabb kivették. A tepsiben eldarabolták, s onnan fogyasztották. Van összehajtott bocskor is. A tésztát asztallap nagyságúra kihúzták. Először az egyik, s azután a másik irányban úgy hajtották össze, hogy végül tepsi nagyságú lett. Ha volt elég tejfel, akkor hajtogatás előtt mindig kenték. A lepénnyel sült. Egyszerre vették ki a lepénnyel. Alja és teteje pirosra sült. Nem maradt másnapra. Gyúrtaljú lepény tésztájából még másképpen is hajtogatták a bocskort. Ujjnyi vastagságúra és sütőlapát nagyságúra elsodorták. Volt, aki a sütőlapátra tette, volt, aki a nyújtódeszkán készítette. Jól megtejfölözték, majd a négy oldalát felhajtották. Sütőlapátra tették, s úgy vetették be a kemence fenekére. Mikor kisült, a közepe jó lettyenős volt. Egyesek az összeszaporodott vaj maradékából készült sült vajjal készítették, s nagyon finom volt. A lepénnyel nagyon sokszor egy tepsi öntöttpitét is sütöttek. Kivert-pitének, vagy vékonypitének is hívták. A tésztáját egy fazékban bekeverték, majd kizsírozott tepsibe öntötték. Először ez ment be a kemencébe. A szénvonóval egészen a parázsig tolták. Ha a kemencében fenékensült lepény sült, akkor a ciroksöprűt vízbe mártották, s kisöpörték a kemence fenekét. Végül a kemence előtéjét feltették. A pitét a tepsiben kockára vágták, s frissen fogyasztották. Nyomában jár a lepénynek. A szombati lepény mellett néha köttespogácsát sütöttek. Pogácsát nem sütöttek olyan gyakran, mint kifliit vagy pitét. Jobban ízlett a kifli, mert abban mindig tőtelék is volt. Ha más nem, egy kis cimet. A pogácsát szegényesebbnek tartották még a kőttpiténél is. Pogácsát inkább ősszel sütöttek, amikor ráértek és hosszabb ideig hordhatták. Nyáridőben — ha részesek voltak — 2—3 tepsivel sült. Ha pogácsát készítettek, akkor nem sült bocskor. Amikor lepényt sütöttek, akkor a lepényalját úgy készítették, hogy maradjon pogácsának is. A pogácsát szaggatták ki előbb. A sütése nem nagy előkészületet kívánt. A lisztet megszitálták. Tejet melegítettek, cukrot tettek bele, s benne áztatták meg az élesztőt. Majd négy személyre egy liter sós tejet langyosítottak. Ekkorára megkelt a cukros tejben az élesztő. A kétféle tejet összeöntötték, és annyi lisztet adtak hozzá, amennyit fölvett. Az összeöntés 326