Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Nem minden nap - Birkavágás

főztek belőle. A fejből sajtot készítettek. A hurkánakvalóból valamennyi húst is tettek a sajtba: szívet, nyelvet, vesét. A húst és a bürkét ujnyi széles szalagokra vágták. Fűszerezés és kövesztés után a gyomorba töltötték. Zsákvarró tűvel bevarrták és kövesztés után két deszkalap között préselték. Kövesztésnek a sajt, hurka rövig ideig való főzését hívták. Utána a kolbásszal együtt füstölték. A sajtot fogyasztották leghamarabb. A sajt készítésével ért véget a férfiak munkája. Letették a kötőt, bementek a szobába, iszogattak, beszélgettek, esetleg kártyáztak és várták a vacsorát. A hurkábavalót az asszonyok főzték meg. Az üstben vizet forraltak, s a tüdőt, szívet, torkát stb. beletették. Majd felaprították, újabban ledarálták. Régebben kukoricakásával, ritkábban köleskásával töltötték a hurkát. Fehér vagy száznapos kukoricát daráitattak, s lisztjét kiszitálták, a kását megmosták. Az abalébül annyit öntöttek rá, hogy ellepje s addig főzték, míg a levét el nem főtte. Melegen összekeverték az eldarabolt vagy ledarált hússal és régebben az asszonyok, újabban a férfiak fűszerezték. Egy disznóhoz két kg kását főztek, amelybe fél marék sót, jó csipet paprikát, valamivel több borsot, 3—4 fej felaprított és zsíron pirított vöröshagymát tettek. Néhol a vér is a hurkába került. Hurkatöttővel töltötték a disznó vastagbelibe. A bél végét egy madzaggal bekötötték vagy betörküték. A kész hurkát még egyszer kövesztették, azután a cserínyre tették kihűlni. A zsírt a legidősebb böllérasszony, sok esetben a nagymama sütötte. Lassú tűzön sütötték, úgy hogy fakanállal állandóan kavargatták. Sokan félliternyi tejet öntöttek a zsírnakvaló alá, ilyenkor pirosabbra sült a töpörtyü, és jobb szagú és izű is. Amikor a töpörtő felugrott a tetejére és zörgött, akkor sült ki. Amikor a zsír kisült, tésztaszedővel a töpörtőt kiszedték, fakanállal jól kinyomkodták. Egy részét savanyúsággal elfogyasztották vagy töpörtyüspogácsa készítésére felhasználták, más részét pedig kifőzték szappannak. Míg a zsírt sütötték, a gazdaasszony a kóstolókat csomagolta. Régen egy szál vékony kolbász és egy szál hurka meg paprikás volt a kóstoló. Újabban 2—3 szelet pecsenyehúst is tettek a kóstolóhoz. A lányok pedig mosogattak és súroltak. A disznótort a vacsora fejezte be. A vacsorát — különösen a nagyobbat, amelyre olyanokat is meghívtak, akik nem vettek részt a disznóvágáson, - tornak hívták. Amikor a hurkakolbász kisült, az asszonyok tálaltak, az orosháziaknál először a szárma, a töltöttkáposzta került az asztalra, azután a hurka, kolbász és pecsenye következett. Savanyúságot adtak hozzá, vagy befőttet bontottak. Sokszor hájas kifli volt a tészta. A vásárhelyiek vacsorája tyúkhúslevessel kezdődött, azután szármát (töltöttkáposztát) tálaltak. Utána itt is a hurka, kolbász és pecsenye következett. Majd frissen sült fánkot és előtte való napon sült rétest fogyasztottak. Vacsora közben és vacsora után bort iszogattak és danolásztak. Disznóvágás utáni reggel a gazda a szabadkéménybe felakasztotta a kolbászt és a sajtot. Két hét múlva levették és a sonkát, orfát, zsódert, ódalast akasztották a helyébe. A szabadkémények elbontása után a húst húsfüstölőn füstölték. A szappannakvalót a gazdaasszony néhány nap múlva tepsibe tette és kemencében kisütötte, de szappant csak tavasszal főztek belőle. A kocsonyafőzés újabb keletű. A kocsonyát rendszerint a körméből és a fejéből készítették. Megmosták és megkaparták. Fokhagymás lében főzték mindaddig, míg széthullani kezdett. A húsokat tányérokba szétrakták és a levét ráöntötték. Majd piros paprikát hintettek rá. Megfagyás után kenyérrel fogyasztották. A disznóvágás után mind a gazdának, mind a gazdaasszonynak még sokat kellett takarítani, hogy a rend helyreálljon. Birkavágás Birkát akkor vágtak, amikor már elállt a húsa, vagy névnapra, ünnepekre készültek. Feltétlenül a kimustrált birkát vágták le. Ha a birka perezuros (valami érte), vagy a fogaival nem tudott már rágni, vagy ha a fejesnél ugráncsi volt, akkor kimustrálták, kiselejtezték. 294