Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Nem minden nap - Disznóölés

farkát sokszor levágták és megették. Előfordult, hogy a böllér bedugta a disznó farkát a disznó seggibe, s azután kínálgatta a gyerekeknek. Amikor a disznó egyik felével készen voltak, tiszta szalmát tettek alá és ráfordították. Amint a másik felét is megkaparták, régebben egy földön fekvő ajtóra fordították, újabban bontóasztalra tették. A vásárhelyiek általában a földön bontották a disznót. Leöntötték langyos vízzel és bontani kezdték. Vagy orjára, vagy karmonádlira bontották. Régen orjára, másképpen girincre való bontással bontották fel a disznókat. Először a gerincre fordított disznó sonkáját kivették. A gazdaasszony kívánsága szerint kisebb-nagyobb sonkát vettek. Azután a disznót hasra fordították. Mondják, hogy régebben ilyenkor odahívták a gazdaasszonyt, aböllérasszonyokat, a gyerekeket és nevetniök kellett, hogy vastag legyen a szalonna. A böllér pedig a gerinc felett végigvágta a szalonnát. Kisbaltával vagy bárddal csapkotta a bordákat és a körösztcsontot. Majd éles késsel óvatosan körülkanyarította a farkát, azután annál fogva emelni kezdte a gerincoszlopot és a fejéhez érve baltával elvágta az állkapcsokat. A felső fejrész rajta maradt az orján. A vásárhelyiek a fejét külön vették le az orjától. Régebben abrosszal leterített cserínyre, újabban teknőbe tették. A vásárhelyiek a húsokat inkább teknőbe helyezték. Ezután a kirájné hurkája következett. Ez nem más^ mint a szívből kiinduló főütőér, a szívgyökér. Négyfelé vágták és a töltöttkáposzta főzésekor az edény aljára tették. Utána a tüdőt, szívet, gegőt (légcsövet), nyelvet vették ki. A szív felső részén levő ún. kutyafület levágták és a kutyának vagy a macskának dobták. Azután a torkára került a sor, amit a torkáról, a torkaszalonnáról bontottak le. Ezt egy dézsa hideg vízbe helyezték, oda került a hurkábavaló is. A hashártyát nagyon óvatosan vágták fel, nehogy a gyomrot és a belet kiszúrják. A disznóban lévő belsőrészt egyszerre vették ki és egy vájdlingba tették. A bárzsingra (nyelőcsőre) görcsöt kötött az orosházi, a vásárhelyi pedig csomót. A végbelet kifele lógatták. A májról az epét lefejtették s eldobták, vagy a szappanosba tették. Régen a májat nem ették meg, csak a paprikásba tettek egy keveset, a többit mé'gabáták, egy kissé megfőzték, s a kutyákkal megetették. Újabban májas hurkát készítettek belőle vagy a hurkába, paprikásba került. Az ódalast, a bordákat több-kevesebb hússal szedték, a gazdaasszony utasítása szerint. Régen a. fejpecsenyét, a. fehérpecsenyét és a csipőhúst egybe vették ki. Újabban egy részét megsütötték, a többit a kolbászba tették. A lapockát a rajta levő hússal együtt vették ki és felfüstölték, melyet az orosháziak zsódérnak hívták. Ma lehúsozzák, a csontokat összevágják és a levesbe kerül. A disznóhójagot a gyerekek felfújták, megszárították és régebben a pipás emberek dohányzacskónak használták. Újabban az uborkásüveget kötötték le vele. A háj kivétele előtt kivágták belőle a veséket, a hájat pedig ujjal fejtették le. A szalonnán maradó nyulát (a hasfal izmos, hártyás húsát) a csontokkal együtt emelték ki. Régebben azt is felfüstölték, újabban ennek a húsa is kolbászba került. A szalonnát lé'husozták és kétfelé vágták. Régebben legfeljebb a torkaszalonnát vágták le, s azt megabálták. Az egész oldal szalonnát megsózták és felakasztották. A szalonnát általában fehérszalonnaként, tehát sózva, és nem füstölve fogyasztották. Mostanában a szalonnát stráfokra vágták, egy-kettőt megabáltak, néhányat felfüstöltek, de a legszebb, legvastagabb szalonnát fehéren, nyáron fogyasztották. A zsírnak való szalonnáról a bőrt lehúzták, s a bürke — melyet a vásárhelyiek bőrnek hívtak — a kocsonyába, újabban a sajtba került. A vásárhelyiek sajtot nem csináltak, nem is szerették. A csupasz szalonnát ujjnyi vastag csíkokra vágták és felaprózták. Régen a felaprított szalonnát hideg vízben áztatták, majd megabálták, azután sütötték ki. Míg a böllérek bontottak, a gazda összeszedte és elkészítette az ebédre való húst: a levesnek- és a paprikásnakvalót. Bontás alatt bekecs volt rajtuk és báránybőr sapka a fejükön. Az orosháziak elől el nem maradhatott a kikkötíny. A gazda sűrűn kínálgatta a forralt bort.