Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
TÖRTÉNETI FORRÁSOK NÉPRAJZI ÉRTELMEZÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI - KISBÁN ESZTER: Rácz Zsuzsanna könyvecskéje korabeli körképben
sűrűbbre keverve. A liszt helyébe tejben péppé főtt krumpli nagyobb részben. „PalacsintaLeveleket" süt belőle. (53.) Levélen sült krumpli (tésztája hasonló, kicsit vastagabb, káposztalevélen sül, számos darab egyszerre a kemencében). Ezt maga biztosan korábban is csinálta lisztből. Nagyon szemléletesen ír le minden lépést, hogyan kell a káposztalevélre rákenni, hová kell a kemencében a parazsat húzni, hol a tésztát „vékony apró fákkal lángalni," hogyan a megsült tésztát a levelekről leszedni és így tovább. (34.) Főtt krompli édes téjjel, érdekes eset. Egyszerű étel, szokásba jött és maradt sokfelé Európa-szerte. Azt azonban senki nem figyelte idehaza, úgy van-e, hogy ez az étel csak ebben a régióban lett meglehetősen fontos későbben. Tény, hogy amikor a Földmívelésügyi Minisztérium a mezőgazdasági munkabéreket kivételesen úgy vizsgáltatta egyszer a századvégen, hogy a munkások-aratók élelmezését is kérdezte: feltűnő a mezőre kivitt főtt krumpli édes tejjel, ebben a régióban egyedül éppen. 4 0 (35.) Főtt krompli Csehek' módjára savanyú Téjfellel, nem véletlenül került az előbbi mellé, de ez már mártás. Felkockázott főtt krumpli, amire „Téjfellel mártáshoz a' hogy szokás a Tormát elkészíteni, hígabban kevéssé elkészítik, és ezt felforralva, a' kromplira öntik, úgy eszik." (36.) A' Zöld Sóskát „mások gyenge korában előlre Téjfellel mint a mártáshoz szokás elkészítik, abban a' fellyebb leírtt módon elkészült kromplit megfőzik 's kitálalják." (44.) Krompli szósz „Tehénhús mellé elkészítvén ecettel, hagymával, a rántásos levet, ritkábban mint másszor szokták: ebbe annyi főtt megreszelt kromplit kavarnak a' mennyi annak sűrűségére kívántatik, felforralják 's kész." (45.) Szósz másképpen. (Fele főtt, reszelt krumpli - fele torma „egy kevés liszttel meghintvén keverd el, és annyi savanyú téjfelt a' mennyit akarsz, tégy hozzá, 's kevés Tehénhús-lével feleresztvén egy serpenyőben, tedd a' tiszta tűzre, 's forrald fel." (47.) A főzelékek felé mutat talán a „Főtt krumpli etzcettel rántással „így készül: Felvagdalják karikára, akár hasábokra, a' Kromplit, Rántást csinálnak néki etzettel és hagymával, mint a' Babnak szokták, ezt feleresztik mint akarják ritkábbra vagy sűrűbbre, megsózzák, ezekbe tévén a' kromplit megfőzik." (40.) Gombóc vag\> Knédli Magyarosan" (egyes szám első személyben, kedvesen; vízben megfőtt szalonna, tojás, liszt, reszelt főtt krumpliból tészta, „gömbölyű formára Tenyered közt hömpölygetel [...] egy tágas fazékba, forró vízben főzd meg, nagy kalánnal főtten kiszedvén egy tálban, forró apró töpörtőre, vagdalt és kisütött Szalonna zsírral öntsd meg 's add fel." Van többféle galuska (köztük levesbe; leszűrve önállóan; hosszan leírva sodóval is édesen), van „Bobajka vagy Tészta guba kromplis tésztából", éppen a környékbeli nevén, mákkal-mézzel; Domica (azaz domika) juhtúróval; Muskatéros Leves - ami nem leves, hanem a régi, megáztatott leveskenyér, Katona béles - ami nem béles, és köztük „Krompli Kenyér Torta", torta-formában kemencében sütve. Kalács krumpliból, pogácsa és perecek, bélesek, lepények, rétesek, fánkok. A „Herőtze vagy Csöröge Magyarosan" serpenyőben, forró vajban sül meg. (89.) Talkedli, (,jó kalán élesztő,... tégy bele kevés liszttel kovászt, tedd meleg helyre kelni (azután kerül bele a krumpli és tojás is), evő kalánnal kiszaggatván, rakogasd sorjába és süsd meg. Sokkal jobb ha ollyan gödrös cserép, vagy vas, a' végre készült, 40 Mezőgazdasági munkabérek 1901. 483
