Veres László - Viga Gyula szerk.: Kézművesipar Északkelet-Magyarországon (Miskolc, 2006)

ÉLELMISZERIPAR - Pékek (Rémiás Tibor)

Zsófia alatt Erdélyi János „tészjamíves" (1660) érdemel figyelmet, foglalkozásának szokatlan és tréfás elnevezése okán. A konvenciósok között találjuk: a tokaji sütőt (1652), a borsi sütőasszonyt (1652) és később (1741) a szintén sok fogyasztót egy helyben ellátó pataki kollégium sütőasszonyát.

11 A várbeli kenyérsütő helyiséget, „sütőház"-at (Szerencs — 1648, Patak - 1648, Munkács - 1638) vagy a felvidéki kemencés helyet, sütőszobát, azaz konyhát (pitart) gyakran fekete hágnak, fekete szobának nevezték, szemben a kemence nélküli „fehér" házzal ill. szobával. Az itt (pl. a szerencsi uradalomban 1631. évi szegődményesei között) nap mint nap fáradozó sütőnek esztendei készpénz fizetése 10 frt. volt, de mellette „elő ruhájára" 2 frt. járt, ezen kívül 10 köböl búza, „minden ruhaia keszniczer, bárány beőr belles", 1 verő disznó vei 2 frt., 2 kő só, 1 pár csizma, „czipelleős 2", „napiaban bora iusta 1, lőre iusta 1 — amikor vagyon".

12 A felső-zempléni mezővárosok kevesebb kenyérnekvalóval és több zsellérrel indultak már a 16. század folyamán, aminek eredményeként az iparszerű kenyérsütés itt érte el leghamarabb a céhes mezővárosi ipar fokát. Varannón már 1623-ban céhes szervezetük (források nem igazolják!) volt a sütőknek. A mezővárosi piacok, sokadalmak elképzelhetetlenek voltak nagyobb mennyiségű kenyérféle árusítása nélkül. Találkozhattunk volna itt a pataki Petrus (1554) zjemlyesütővel, a tokaji kalácsos szekerekkel (1610), a kisfaludi Joannes (1565), vagy a Szegiből való Gergely (1600, 1616) nevű vagy a keresztúri (1669) perecsütőkkel. Több évszázados hagyománya lett egészen napjainkig a bényei, a szegi, a keresztúri, sőt az erdőhorváti perecsütő asszonyok ízletes termékeinek.

13 A pataki sütőasszonyok 1741-ben tömörültek céhbe a város elöljáróságának felszólítására, hogy az „igen apró kenyerek" véglegesen szűnjenek meg, és szokatlan módon a céhen kívüliek kenyérárusítását bénították. A 16. század közepén Miskolcon nemcsak pék (sütő), hanem finomabb pékárut előállító kalácsos (2 fő) is volt.

14 A 17. században a miskolci pékek (céh hiányában) nem fizettek adót (hiányoztak az adólajstromból), de kenyeret, sőt perecet is árultak a piacon és a kevés miskolci boltban is. 1648-ban egy vármegyei bűnperben szerepel „a perecsütőné fia". A közeli Ónodon 1698-ban egy összeírásban a 26 iparos között 3 péket is adófizetésre köteleztek.

13 A 18. századtól a közvélemény s az országismereti, utazási irodalom egyik toposza a jó miskolci kenyér. Bél Mátyás 1730-as évekbeli városleírásában így lelkendezik: „...a kenyér, amit itt sütnek, messze földön híres, mert illatára és küllemére nézve valóban kiváló. Szépen megkel ugyanis a kovásztól, amivel dagasztják, belseje foszlós és hófehér."

16 Nem meglepő, hogy Miskolc 18. századi dűlőnevei között Sütő-ér (rét) vagy Kenyérmezeje (házhelyek, 1786.) szerepel.

17 Miskolc város pékjei (a hagyományokra, emlékezetre hivatkozva, források nem támasztják alá) 1749-ben alapítottak céhet. Gyakran inkább a zsemlyéket és kenyereket sütő háziasszonyokra, ritkán l-l