Paládi-Kovács Attila: A Barkóság és népe (Miskolc, 2006)

6. Táplálkozás

vasárnapra másik juhosgazda vágott egy-egy juhot, amiből minden tag kapott 2-2 kg húst a soros vágótól. Domaházán még 1962-ben is 7 közvágó banda volt. A 20. század elején főzték még kásába is (a köleskását csak juhhússal szerették), újabban inkább káposztába főzik, de töltött káposztában is kedvelik a juhhúst. A combhúst megdarálva, disznóhússal keverve kolbászba is töltötték. Régebben a boncahúsát (comb) füstölve tárolták, télen pedig fagyasztva. A disznóhúst igen szerették a barkók nagy darabokban megfőzni levesben, régiesen köveszteni. Főként káposzta- és bablevesben főzték meg a füstöléssel tartósított disznóhúst. Marhahúst régen csak lakodalmak alkalmával fogyasztottak megfőzve. Disznót a legszegényebb családok is öltek egyet évente. A régi módos nagycsaládok egyszerre kettőt vágtak. Juh- és disznóvágáshoz minden faluban számosan értettek, s ezek a parasztbóllérek szívesen vállaltak munkát másoknak is. A disznót napjainkig szalmával pörzsölik (forrázni nem szokták), majd széles pengéjű késekkel kaparják tisztára a bőrét. Rövid nyelű kis baltával és bontókéssel bontják fel. Általában a disznó hasát végigvágva kezdik a bontást, és a disznót két félbe vágva viszik be a házba további feldolgozásra. Hátán csak tanult mesterek hasítják a disznót, ha or ját vesznek, s ilyenkor egyben hagyják a karajt. A vért abárolják és megsütve fogyasztják. Véres hurkát számos helyen készítenek. A fehér hurkába rizst vagy gerslit (árpakását) tesznek, de a háborúk idején köleskását és kukoricakását töltöttek. (A gersli a vidék kis malmaiban hántolt árpa volt.) A legnagyobb hurka közismert neve pálanyja. A végbélhurka neve komahurka. A szalonnát sózással, füstöléssel tartósítják, füstöletlen fehér, sós szalonnát nem hagynak. Az abárolt szalonna rövid ideig tartó csemege. A 20. század elején a szalonnát oldalakban hagyták meg, és a házpadláson felakasztva tárolták. A zsírnak valóról a bőrt leszedték, mert kellett a kocsonyához, s nem szerették a bőrös tepertőt. Régen féltenyérnyi nagyságúra vágták a zsírnak való szalonnát, az utóbbi évtizedekben már csak a diónyi méretű tepertőt kedvelték. Kisütés előtt a zsírnak való szalonnát nem főzték. A 20. század elején még csak a módosabb családok csináltak disznósajtot. Tölteléke fejhús és szalonna, apró hulladékbőrök és zsírtalan hús, a szív és (helyenként) a vesék. Fűszere a fokhagyma, a fekete- és szegfűbors, a paprika, só. Alaposan kimosott gyomorba (pucúr) töltik, majd kb. 30 percig főzik. Ezt követően deszkák között, kővel nyomatva préselik, végül a füstre teszik. A táplálkozás rendje az évszakokhoz igazodott. Télen csak kétszer étkeztek naponta, reggel és este. Böjti időben viszont a früstököt szokták elhagyni. Csak nyári „dolog-időben" étkeztek háromszor. Az utóbbi 4-5 évtizedben a háromszori étkezés egész évben általánossá vált, de a falusiak télen még mindig reggel és este főznek. Ebédre a maradékot tálalják fel. Nyáron viszont délebédet főznek. Régen a gazdasszony gondja volt, hogy kivigye az ebédet déli harangszóra a határban dolgozó munkásoknak (aratók, szénakaszások, -gyűjtők). A régi nagycsaládok táplálkozási szokásaihoz tartozott, hogy az asztalhoz csak a férfiak ülhettek le. Közös tálból étkeztek fakanállal. A menyecskék férjük háta mögött állva, hosszabb nyelű fakanalakkal merítettek a tálból, és az asztaltól elfordulva vették szájukba az ételt (Cered, Obást, Domaháza, Zabar). Agyerekek-