Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI

Mézeskalácsárus Szerencsen, 1962. (Bodgál Ferenc felv.) 15. kép. Az általában díszítetlen, fonott ünnepi kalács neve ezen a vidéken (is) morvány. A Barkóság és a gömöri vidék jellegzetes süteménye a mákos fentő, a sokféle lepény, a kürt vagy türt és a patkó. Az utóbbiakat mákkal, dióval, lekvárral ízesítették (PaládiKovács Attila 1982. 103-106., É. Kovács Judit 2002.). A húsfélék között nagy keletje volt a juhnak és az apróléknak. Október l-jén, a jószág beszorulása után kezdődött a birkahús fő szezonja, és a december eleji disznóölésig tartott. A juhhúst — sertéshússal összedarálva — kolbászba is töltötték, a birka boncahúsa (comb) füstölésre is került. A disznóhúst szerették a barkók nagy darabokban belefőzni a levesbe (kövesztés) (Paládi-Kovács Attila 1982. 107—108.). Az érintkező dél-gömöri térség táplálkozási hagyományából a tehéntej és juhtej felhasználásának gazdagságát kell kiemelnünk. A tej feldolgozásának termékeit összetett kapcsolatrendszer fűzi az — etnikailag összetett — vlach jogú pásztorok nagy múltú tejkultúrájához (Paládi-Kovács Attila 1977. 392—111., üjváry Zoltán 1991.). Abaúj-Forna és a reprezentáns Bódva-völgy táplálkozáskultúráját a 19—20. század fordulójától annak ellenére nagyfokú hasonlóság jellemzi, hogy a folyó különböző adottságú, tájakat és eltérő kulturális hagyományokkal rendelkező csoportokat köt össze. Gyakorlatilag azonos volt a településeken az ételek alapanyagát adó nyersanyagbázis is. A növényi nyersanyagok közül a rozs, búza, burgonya, káposzta, kukorica, bab, lencse, tök, mák mindenütt megtermett, de számos emléke van a tönköly és a köles termesztésének és felhasználásának is. A tönköly (Triúcum spelta) a kopár, terméketlen domboldalakon is termést hozott: vagy kásaételt főztek belőle, vagy őrleményét a kenyérliszthez keverték. A 19. század végén még a kölest (Panicum) is termesztették emberi fogyasztásra is: meghántolva kásás- vagy töltött káposzta készítéséhez használták. Az említett termeivényekhez járult a veteményes kertek zöldsége, valamint a gyümölcs és a szőlő.