Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Palócok

mindegyikre ráteszünk egy jó evőkanál zsíron pirított, borssal, sóval ízesített káposztát. A négyszögletes lapokat gombóc alakúra formáljuk, és egyenként, vigyázva vékonyra kinyújtjuk. Zsírral kikent tepsibe rakunk egy sort, megzsírozzuk, rárakunk egy másik sort, azt is megzsírozzuk. Jó meleg sütőben sütjük. Tálra szedve éijra megkenjük kevés olvasztott zsírral. Egyszerűbben is készíthető (és kevésbé zsírosan!), ha a négyszögletes darabokat, benne a káposztával visszahajtjuk háromszög alakéira és így sütjük meg, mint a buktát szokás. Kompéros (krumplis) kalács (Borsodbóta) Búcsúk, lakodalmak, más ünnepek kalácsa volt. A tepsibe tett, lángosszeríí kerek tésztát előbb a tejjel, savóval, sóval készített főtt krumpli, majd a tejjel, savóval, cukorral készített téirómasszával takarják be. Tojással megkenve lucsit kelesztik, és beteszik sülni a kemencébe. Főleg langyosan, kihűlve fogyasztják. Molnárkalács, molnárlaska Hozzávalók. 1 kg finomliszt, 1 Hter tej, 2 dl tejföl, 1 csomag vaníliacukor, 15 evőkanál olvasztott zsír, 5 félmarék cukor. A hozzávalókat összekeverjük, a tészta azonnal süthető. Az erre a célra készült, speciáks ostyasütő vas mindkét oldalát meg kell kenni zsírral vagy szalonnával, úgy tesszük bele a tésztát. A kanalat, amivel a tésztát adagoljuk, minden adag előtt hideg vízbe kell martam, hogy ne ragadjon hozzá a tészta. Van, aki fakanál nyelére hajtja fel a frissen sütött lapokat, s kiliűlvc rudacska formában kínálja. A molnárkalács, molnárlaska eredetileg holland sütemény, ami Nyugat-Európában is igen elterjedt. Sütővasát Magyarországon már a 16. századtól ismerjük. A sütés ma ÉszakMagyarországon is szokás, de úgy tűnik, hogy készítése főleg a palóc vidékeken, a Sajótól nyugatra általános. Ezen a tájon az 1880-as évektől terjedt el leginkább a sütővasak készítése. Korábban a vashámorokban készítették azokat, gyakran felúintették rajzuk a készítő nevét, a készítés helyét és idejét. A 19. század végétől falusi kovácsmesterek is előállították. Nem volt minden háztartásban, az asszonyok egymástól kölcsönkérték a vasakat a sütéshez. A sütők egyik-másika a népművészet remekei közé tartozik. Voltak települések, ahol szinte háziiparszerűen sütötték az ostyát, s elhordták azt piacra is árulni. Pl. a mezőkövesdi matyók számára - ünnepekre, lakodalmakba, fonókba — a mezőtárkányiak vitték a molnárkalácsot. Túrós kalács (Borsodnádasd) (Zsadánvi Tünde gyűjtése) Grízes ksztből, túróval, főtt krumplival, tejfellel, mazsolaszőlővel és élesztővel készült. A hsztet tejjel és élesztővel megkelesztették, a megkelt tésztát gyéirótáblán kinyújtották. Tepsibe helyezték, rá kevés főtt, áttört krumpkt tettek, majd tejföllel elkent túrót, cukrot, mazsolát raktak rá. Tetejét tojással megkenve, sütőben szép pirosra sütötték.