Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI

éttermek, panziók igyekeznek étlapjukon a tradicionális ételeket is kínálni, ám ebben nem elsősorban Miskolc, sokkal inkább a megye más vidékei — például saját szülőhelyük — ételkészítési hagyományából merítenek. A dél-borsodi Tisza mente táplálkozási hagyománya három alapvető tájigazdasági bázison nyugodott, amelyek — történetileg változó módon — befolyásolták a tradicionális ételkészítés történeti alakulását. Az egyik maga a folyó, a víz és közvetlen környezete, ami a zsákmányoló és gyűjtögető életmód számos formáját biztosította. Ennek révén a halaknak, vízi élőlényeknek sokféle válfaját ismerték és fogyasztották, de jelentős volt a gyűjtögethető növények szerepe is. A másik táplálékbázist a Tisza mente kiterjedt legelőin extenzíven tartott állatállomány biztosította. A szarvasmarha és a legeltetett sertésállomány jelentős hatást gyakorolt a táplálkozás szerkezetére, de meghatározó szerepe volt a birkahúsból készített ételeknek is. A harmadik elem pedig az Alföld búzatermő tájainak közelsége, élelemforrása volt, ami közvetlenül vagy közvetve biztosította a kenyér és a tésztafélék változatos formáinak elkészítését. Mindez történetileg változó folyamat: ennek egyik fontos összetevője a paprika elterjedése az 1720-as évektől, ami mind a húsok, mind a halak készítésének minden korábbinál változatosabb formáját tette lehetővé. K gulyás, pörkölt, paprikás válfajainak elterjedése mellett ez segítette a népszerű férfiétel, a halászlé 19. században kezdődő - polgári indíttatású - karrierjét (Kisbán Eszter 1989., Sziláéi Miklós 1997. 117-132.). A másik fontos periódus a vízrendezés, ill. annak hatása: a 19. század második felében lezajló „második honfoglalás" nem csupán a vízhasznosítás formáit alakítja át, de megszünteti a korábbi árterek és ármentes térszínek differenciáját is. A legelők nagy részét feltörik, a gazdálkodás struktúrájának átalakulása, az istállózó, ill. felis tallózó állattartás kihat a táplálkozáskultúra állapotára is. A 20. század első felében még nagy szerepe volt az önellátásnak az ételek alapanyagának biztosításában: ősszel a birka, aztán december első felében — karácsonyig — a sertéshús, vasárnaponként pedig a baromfi adta a húsételek alapját. Változatosságot jelentett a hal vagy a marhahús. Zsírozónak a füstölt vagy sós szalonnát, ill. a sertészsírt használták, böjtben — a katolikusok — vajjal és olajjal főztek. Az alföldi ember táplálkozásában a zöldségfélék nem játszottak nagy szerepet, s nem volt olyan nagy jelentősége a krumplinak sem, mint a domb- és hegyvidékeken. 20. kép. Ebédfözés bográcsban, Mezőcsát, 1970. (Bodgál Ferencfelv.)