Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI

A matyóság táplálkozási hagyománya elsődlegesen alföldi jegyeket mutat, ám felismerhetők benne a palóc konyha hatásai is — különösen a katolikus ünnepek, ill. böjtök ételkészítésében. A meghatározó jelentőségű kenyér búzalisztből készült, rozs- és kukoricaliszt hozzáadásával. A két világháború közötti időszakban már a búzakenyér dominált, amit főtt burgonyával szaporítottak. Elterjedtek voltak a kenyérpótló ételek is: elsősorban a görhe és a málé. A búzalisztből készült tészta és a kukoricamálé keverékéből sütötték a bocskoros málét. A levesek nagy változatosságát nem csupán a sokféle nyersanyag, hanem a tésztabetétek sokfélesége is okozta. A matyó asszonyok gyakran egész évre előre meggyúrták a lebbencset és a gombótát. Az ételeket főleg rántással dúsították. A kásafélék között megkülönböztetett szerepe volt az abált kásának vagy abáltnak. A tészták között — elsősorban lakodalomban és ünnepeken — a herőce volt a legnépszerűbb, de elterjedt volt a töltött batu (batyu) és a pampucka (fánk) is. Közkedvelt volt Mezőkövesden a sült káposzta. Változatos formában ették a gyümölcsöket, de elterjedt volt az aszalás és a lekvárfőzés is. A 19. század derekáig domináns volt az ételkészítésben a hús felhasználása: a matyók kiterjedt Tisza menti lcgcléiin tartott állatállomány jelentős bázist biztosított ehhez. A legelők feltörésével gyakorlatilag megszűnt a juhászat, s háttérbe szorult a korábban népszerű juhhús fogyasztása is. Másodlagos volt a tej fogyasztásának jelentősége a 19. század végéig. A tejet vajjá köpülték, viszont az aludttejet szívesen fogyasztották (Zupkó Béla 1975. 641-646.). A második világháború után az ételkészítésben bekövetkezett változások elscidlegesen nem a régi készítési technikákat alakították át. Az átalakulás inkább az alapanyagok, azzal együtt az ételek minőségében, nem utolsó sorban mennyiségében mutatkozott meg. Az utóbbi különösen szembetűnő volt Mezőkövesden, ahol a 20. század első felében megfigyelhető társadalmi feszültségek megismertetésére éppen a matyók táplálkozásának bemutatása látszott alkaknasnak. A Bükkalja hagyományos életmódja és kultúrája átmenetet jelent a Bükk-vidék és a magyar Alföld között, ugyanakkor jelentős hatások érték azt a palócság irányából is. Közvetítő szerepe kiterjedt a palócság és a matyók, ül. a dél-borsodi Mezőség kapcsolatrendszerére is. A táplálkozás hagyományainak részletező vizsgálata ennek bizonyára számos részletét feltárhatná, ezen a helyen csupán néhány tanulság említésérc szorítkozom. / 7. kép. Matyó asszony vászpnfazékban főz. Mezőkövesd