Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)
A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI
A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOMÁNYÁNAK JELLEMZŐ VONÁSAI Számos oka van annak, hogy Borsod-Abaúj-Zemplén megye táplálkozási hagyományának összegező feltárása ma még várat magára. A nagy területű, változatos, egymástól alapvetően különböző tájakat, azok nem ritkán idegen ajkú, betelepült népcsoportjait közigazgatásilag egyesítő megye vonatkozó tradícicájának rendszerelvű feltárását csak a történeti és a kartográfiai módszer egyesítésével lehetne elvégezni. Ez azonban egy munkaközösség több éves feladata lehetne — komolyan talán még fel sem vetődött a szakkutatásban. A korrekt tudományos vizsgálat nem nélkülözhetné a kitekintést a szomszédos Szlovákia határ menti magyar csoportjaira, amelyek 1920-ig a történeti vármegyék lakói voltak. Elasonlóan a műveltség más területeihez, a táplálkozás kultúrájának vonatkozásában is hangsúlyozni kell térségünk átmeneti jellegét. Mindez egyaránt értendő a sík vidék valamint a domb- és hegyvidék létformáinak, életmódbeli stratégiáinak találkozására, mind pedig arra, hogy a sík vidék mezőgazdálkodása a közlekedő folyosót képező folyóvölgyeken évszázadok óta terjedt — vélhetően a fogyasztás szokásaival együtt — a belföld irányába. Ugyanakkor a hegyvidékek felől különféle idegen ajkú csoportok hozták el szülőföldjük étkezési hagyományait. (Ezek például a különféle vallások ünnepi hagyományának kötelékében őriztek meg archaikus vonásokat.) A mai megye területének eltérő adottságú tájai között éppen az élelmiszerek jelentették a legfontosabb csereeszközt, velük bizonyára ételkészítési technikák és fogyasztási szokások is az átadás-átvétel tárgyát képezték. A Felföldről származtak évszázadokon át például a sütés-főzés kerámiaedényei, ugyancsak technikákat, ismereteket is közvetítve. Mindez természetesen nem jelenti azt, hogy ne lehetne bemutatni a hagyományos táplálkozás számos jellemző vonását, meghatározó jegyét, hangsúlyosan figyelve a változás folyamataira. A térségben a változásokat összetett társadalmi folyamatok hordozzák: a paraszti népesség lassú és egyenetlen polgárosodása mellett, a 19. század derekától kialakuló ipari és bányavidékek népessége — nem ritkán a kétlakiság sajátos státusán át — fokozatosan szakít falusi hagyományával, s egyebek mellett étkezési kultúrájában is karaktercsen keverednek az őt ért hatások. A falusi társadalom szegényebb rétegéből kikerülő vándormunkások — aratók, summások — számos műveltségi elemet közvetítenek, s egyebek mellett a máshonnan érkezett,
