Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Lengyelek

A tejet meglangyosítjuk, majd beletesszük az élesztőt. Megvárjuk, amíg felfut, aztán tesszük bele a sót, cukrot, vajat, tojást, végül a kszttel összedagasztjuk. Langyos kelyen kelesztjük, ka megkelt, szétnyújtjuk. Széles szalagokra vágjuk, amelyekből „görcsöt" kötünk, és megformáljuk a galambot. Szemét két borsszemmel helyettesítjük. A fend tésztából 12 db közepes nagyságú tubut készítketünk. Feldolgozás, konzerválás Cigándi kemény és kenhető kecskesajt A magyarországi kecsketartás históriája egyértelműen jelzi, hogy a kecske a sík vidékek mezőgazdálkodó népességénél csupán szekunder jelentőségű volt, s jobbára rossz szociáks kelvzetben lévőknél töltött be - főleg tejhaszna révén — hiánypótló szerepet. A statisztikák relatíve magasabb egyedszáma az egyes települések népének hátrányosabb szociáks helyzetét tükrözte. I hasonló volt a helyzet a Bodrogköz területén is: a kecske a szegények állataként, általában a települések közös tekéncsordáiban legeltetve, másodlagos gazdasági tényezőként jelent meg az egyes települések életében. A kecske elsődleges hasznát a Bodrogköz településein is a tej képezte, aminek feldolgozásában részben a tehéntej, részben pedig a juhtej konzerválásának tradicionáks tecknikája öröklődött. Az 1920-as évektől szórványos adatok vannak a kecskesajt készítéséhez, amihez a juhászoktól vett, báránygyomorból készült oltót, vagy a fiatal kecskegida gyomrából készített oltóanyagot, az 1930-as évektől pedig egyre inkább bold tejoltókat használtak fel. A kézmeleg tejkez adott oltó katására hamar kicsapódik a tejfekérje, az anyagot laza szövésű textíkán átszűrve választották el a visszamaradó savótól. A tej mennyiségétől függően, 0,5—2 kg-os sajtokat nyertek, amit általában frissen fogyasztottak. A kecsketej sajttá való feldolgozásának technikája tájunkon elsősorban a juhászat tejkonzerváló eljárásaira emlékeztet, de csak szórványos adataink vannak, amelyekből a korábbi időszakról nem vonkatók le messzemenő következtetések. Az 1990-es évektől a megye több vidékén, egyebek között a Bodrogközben is kisebb kecsketenyészetek alakultak, amelyek elsősorban a kecsketej, ill. annak sajttá való feldolgozására szakosodtak. Cigándon a Pater Sajt nevű kisvállalkozás készít natúr és füstölt sajtokat. Előálk'tanak ízesített változatokat is: kapros, petrezselymes, zelleres, köményes, fokhagymás, hagymás, lestyános, borsos, oregánós, dekkátos, diós, csalános és gombás sajtokat kínálnak. Készítenek kenkető változatokat is: a már leszűrt savót újramelegítve, egyszerű savas vegyi eljárással nyerik ki az abban még visszamaradt fehérjét, ill. tejzsírt. Az alkalmanként előálktott kecsketéirót sütemények töltelékeként használják. Bár a Bodrogközben a kecske tartása és tejének feldolgozása nem hagyományos, tevékenységük sok vonatkozásban merít az állatfaj hazai tartási tradíciójából, a térség táplálkozáskultúrájára gyakorolt hatásuk pedig szembetűnő. LENGYELEK Levesek, mártások Bospor (erősen fííszerezett mártás) vadhúshoz, nyidhúshoz Hozmává/ók: 2 liternyi vadhús lé, 3 evőkanál kszt, 1 bögre (2,5 dl) tejföl, csipetnyi bors, 1 csipetnyi paprika, 1 kávéskanál só. A húslét tejfeles habarással besűrítjük, felfűszerezzük és főtt, sült húsok mellé tálaljuk.