Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Bükkalja és Dél-Borsod

Podlutka leves (Sály) Mozj(ávalók: 0,5 kg füstölt disznócomb, 1 dl gersk (árpagyöngy), gyenge tormalevél (adekg jó, míg a torma nem virágzik), 2 evőkanál zsír, 2—3 evőkanál kszt, 1 fej vöröshagyma, 3—4 cikk fokhagyma, 0,5 1 tejföl, só, ecet. A kockára darabolt füstölt disznócombot és a gerskt odatesszük főni egy fazékba. Ekkor még sót nem teszünk a lébe, mert a füstölt hús is sós. Majd egy másik fazékban a szárától megtisztított, 3—4 tormalapiA (tormalevelet) megabáljuk. Mkor fékg megfőtt, leszűrjük róla a vizet, és két-három lében kimossuk, hogy a keserű ízét elvegyük. Aztán hozzátesszük a húsos léhez, metéltkeszetnen felvagdalva. Majd 2 kanál zsírral, 3—4 kanál kszttel, apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával rántást pirítunk, tejfellel felengedjük, és a megfőtt hús levéhez hozzáadjuk. Ha keU, még sót tehetünk hozzá, és egy kevés ecetet (ízlés szerint). Savanyú leves (Sály) Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 3-4 evőkanál zsír, 1 db zöldpaprika apróra vágva, fűszerpaprika, rántásba való kszt (amennyit a zsír felvesz). Egy edényben sóval, kevés ecettel ízesített (kb. 2 kternyi) vizet forralunk. Közben jó zsíros rántást pirítunk. A zsírt egy lábasban felolvasztjuk, hozzáadjuk a ksztet, az apróra vágott vöröshagymát és zöldpaprikát. Állandó keverés közben megpirítjuk. Ha megpirult, egy kis piros paprikát is keverünk bele, majd nem vízzel, hanem egy csésze tejföllel (kb. 2,5 dl) fölengedjük, jól elkeverjük. A rántást aztán lassan, állandó kevergetés mellett a forró vízbe eresztjük. Majd személyenként 2 tojást ütünk bele, s keményre főzzük. Készíthetjük kb. 0,5 kg sovány disznóhéissal is a levest, vagy disznóbelsőségből (tüdő, máj, nvelv, szív). Ezt több vízben tesszük fel főni, mert a hús puhára főzése közben sok víz párolog el. Ha húst főzünk a levesbe, babérlevelet is teszünk a vízbe, meg tárkonyt. Ha a hús puhára főtt, akkor eresztjük bele a tejföllel fölengedett rántást. Ebben az esetben nem főzünk bele tojást. Töltöttcsirke leves (Sály) Hozzávalók: 1 csirke, 3—4 zsemle, tyéiktojásnyi zsír, 2 fej vöröshagyma, őrölt bors, szemes bors, só, apróra vágott petrezselyemzöldje, fűszerpaprika, 3 tojás, 4 szál sárgarépa, 4 szál petrezselyemgyökér, 1 zeller, 1 fej karalábé, 3—4 darab meghámozott krumpli, szerecsendió. A levágott csirke nyakán a bőr alá kbatollat dugunk, s azon keresztül éigy fújjuk fel, hogy a bőre elváljon a húsától. Majd kivesszük a tollat, és fehér cérnával szorosan elkötjük a nyílást. Utána történik a csirke kopózásn (kopasztása). Nem forrásban lévő, csak jó meleg vízbe mártjuk a csirkét (forró víztől könnyen kiszakadhat a bőre), tollait leszedjük. Aztán felbontjuk, femasítjuk, beleit, máját, zúzáját kivesszük. Ahol nincs jól felválva a bőre, ott kügazítjuk, hogy minél több töltelék férjen bele. Ezután elkészítjük a tölteléket. 3—4 zsemlét beáztatunk kevés vízbe, majd egy tyúktojásnyi zsíron eknorzsoljuk, elkeverjük. Keverünk bele borsot, piros paprikát, apróra vágott petrezselyemzöldet. Ha elkevertük, három tojást is ütünk rá, és ezzel is jól elkeverjük. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a csirkét, nemcsak a bőre alatt, hanem a belsejében is, aztán összevarrjuk. A csirkét azután fazékba tesszük, vizet öntünk rá, hogy jól ellepje (kb. 4 ktert). Bezöldségeljük: teszünk bele 4 szál sárgarépát, 4 szál petrezselyemgyökeret, 1 zellert, 1 fej karalábét, 3—4 krumpkt, 1 fej vöröshagymát, kevés szerecsendiót (őröltet), vagy szerecsendió virágot, kevés szemes borsot, sót (ízlés szerint). Rendes húslevest főzünk belőle. A csirke húsát puhára főzzük. Ha megfőtt, kivesszük a fazékból és feldaraboljuk. A levesbe kockatésztát vagy zabtésztát főzünk. A feldarabolt csirkét zöldséggel, krumpkval, savanyúsággal vagy krumpkpüré körettel tálaljuk.