Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)
A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI
készítése, és az újévi kenyér (novolalek). A régió népeinek kapcsolatrendszerét összetetten tükrözi a kenyér (chleb) valamint a tehéntej (mlako) és termékeinek (kisle, slodke, mask, tworog, smetaná) előállítása. Kiterjedt északi—északkeled kapcsolatrendszert mutat a zsámiska (zomieská) fogyasztása is (macsanka, muza). A kárpáti area térségével mutat kapcsolatot a lepénykenyér (Jaksa, bugáé), a főtt tészták (haluskí) egy része, a zalota, a tejleves (zyvara), a kenyér és túró összetételű leves (domikaí) valamint a dreicup elnevezésű savanykás leves fogyasztása. Ugyanakkor a Borsod-AbaújZemplén megyei lengyelség táplálkozásának nagyobb részében három évszázad alatt igazodott az őt körülvevő magyarsághoz (Bődi Erzsébet 1984. 259—265.). Az előzőekhez képest keveset tudunk a németség táplálkozási hagyományairól, aminek közismert és önálló részét képezik a sváb húskészítmények: a sonka és a szalonna. Hasonlóan a tiszántúli, szatmári német telepítésű falvakhoz, tájunkon is elsősorban ezek jelenítik meg a köztudatban e népcsoport tradícióját (Kárpáti György-Viga Gyula 2001. 242-243., Makay Piroska-Viga Gyula 2001a. 244-245.). A helybeliek svábos specialitásnak tartják a rátkaiak disznótorban készített savanyú leveset, amit rántással sűrítettek, és főtt burgonyával tálaltak (Bencsik János— Birk Ignácné— Enárész György 1991. 115.). IV. Bár több tájegység kapcsán is érinthető lett volna a téma, röviden megemlítem a munkások és bányászok táplálkozásának, étkezési szokásainak néhány jellemzőjét. Ide sorolom a hegyvidék erdőmunkásainak, favágóinak vonatkozó hagyományát is, ami ugyancsak megőrzött régies technikákat és ételeket is. 21. kép. Étkezés az ózdi durvahengerműben, 1970-es évek (Feldman Pál felv.) A középhegységi területek erdőségei évszázadok óta rendszeresen munkát adtak a férfinépesség csoportjainak, de különösen a 18. század derekától növekedett meg az erdőmunka és az erdei iparok által foglalkoztatottak száma. Táplálékuk egy részét a természet szolgáltatta: a gyűjtögetés, a különféle gombák fogyasztása a közelmúltig jellemzője volt táplálkozásuknak. Emellett természetesen fel is készültek a távoli munkavégzésre, s rendszeresen pótolták otthonról az ételek alapanyagait:
