Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

Káposztasavanyítás A káposzta savanyításakor a gömöri lakosság ugyanazokat a mozzanatokat követte, mint amelyek a magyar nyelvterület más vidékein voltak gyakorlatban. Táji specifikum nem alakult ki. A káposzta taposásához való készülés a hordó alapos kimosásával kezdődött. Kívül-belül megsúrolták és diófalevél főzetével kiforrázták. Az is elfogadott megoldás volt, hogy száraz diófaleveleket beletettek a szabadban álló hordóba, a forró vizet ráöntötték és a hordót lefedték. Ezzel a vízzel áztatták fél napig, majd kiöntötték belőle a vizet és még egyszer kiöblítették a hordót. A káposzta savanyításához a hordó aljára beletettek két cső kukoricát, egy marék szárított kaprot, egy szakajtó sóvári vagy bróna almát. Káposztagyaluból régen csak néhány darab volt egy faluban, az járt házról házra. A gyalu használatáért egy jó kemény káposztafej vagy pénz járt. A gyalut elhozták délelőtt, s délután a gazdasszony elkezdte gyalulni a káposztát. Koma, komaasszony is besegített. Együtt ebédeltek vagy vacsoráztak, de legtöbbször csak mákos kukoricát, susinkát vagy aszalt szilvát eszegettek munkavégzés alatt. A férfiakat ilyenkor még rummal is megkínálták. A taposást a gazda vagy a legény vállalta, a gazdasszony meg adogatta a gyalult káposztát és rétegenként fűszerezett. Fűszernek sót, egész borsot és babérlevelet használt, s valamennyi hagymát is gyalultak közé. Amikor a hordó megtelt, a tetejét beborították egy tiszta fehér abrosszal és rárakták a dongákat. A középső dongára rátettek egy jó nagy nyomtató követ. A káposztát még kb. egy hétig a konyhában tartották, hogy a melegben savanyodjon. Amikor már érzett a savanykás illata, kivitték a kamrába vagy a pincébe, a végleges helyére. Ezután minden héten meg kellett mosni, mert fehér üledék keletkezett rajta, amit virításnak neveznek. Ma már sok helyen cseréphordókat használnak, ami nagyon előnyös, mert nem kell hetente mosogatni a káposztát, s a feltöltésével sem kell annyi időt eltölteni, mint korábban. Aszalás Régen az egész területen elterjedt volt. Aszaltak szilvát, almát, cseresznyét, boronyicát, somot, kökényt, gombát. Az almát cikkekre vágták, de nem hámozták meg. A szilvát, vadkörtét, somot magostól, egészben aszalták, szárították. A vadkörte először megérett, megpuhult a padláson. A kemencében aszaltak gyümölcsöt. A boronyicát nem szárították kemencében, hanem a napon, éjszaka pedig a kocikon, suttyón aszalódott. Az alsószuhai emberek aszalót állítottak fel, fűzfából kast fontak, a kas méretétől kisebb gödröt ástak. Ebben tüzet raktak, s fölé tették a kast, a kasra ráöntötték a gyümölcsöt. Tetőt is készítettek fölé, hogy az esővíz bele nem csurogjon. Nagyon szerettek a fiúk és a lányok az aszalónál üldögélni és társalogni. A gomba aszalása is nagyon elterjedt. A Turóc-völgyben pencel- és tinórugombát aszaltak, a Csermosnya-völgyben még többfélét. A gombát fölvágták vékony szeletekre, s a napon papíron megszárították. Ha megszáradt, tovább aszalták kemencében, majd vászontarisznyában gerendára akasztva tárolták. A szárított gombát, ha nedvesség éri, hamar megereszkedik, megrothad, ezért vászon helyett dupla papírzsákba teszik, sőt inkább befőttes üvegben tartják. Gombát ma is aszalnak, de gyümölcsöt már nem. Füstölés A paraszti háztartásban nélkülözhetetlen, nagyon fontos húskonzerválási eljárás volt. A szabadkéményes házakban mindenki az ún. nyílt padláson füstölte fel a szalonnát, hájat és a húsféleségeket. Két hétig füstölték a sonkát, az oldalast és a csülköket, három hétig a szalonnát és a hájat. Amikor megépültek az új kéményes házak, a rúdra akasztott szalonnára és húsra kinyitották a kémény ajtaját és a kéményből kiáradó füst, mely a padlástéren gomolygott, tökéletesen konzerválta az élelmiszert. Még a nyílás nagyságával szabályozni is tudták a füstölés mértékét. Jelenleg egyre kevesebb húsféleséget füstölnek, helyette a húst lesütik és jól zárható üvegekben konzerválják. Az utóbbi évtizedekben a szalonna és a kolbász füstölésére több helyen külön fűstölő építményt készítettek.