Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

Szaggatók „A 40-es évek után a bugácsa szó is elmarad a beszédünkből, pogácsa lett belőle. A régi bugácsát, ha nagyobb volt, mint egy mai borospohár kerülete, már vakarának hívtuk. Tarisznyába téve, vándorútra vittük magunkkal, de ácsok, kőművesek, kubikusok, favágók, mészégetők, pásztorok élelmét is jelentette. Ez már a múlté - a tarisznyával együtt" - emlékezett vissza egy idős asszony. Kelt vajas tésztából sütöttek még kiflicskéket és túrósbatyut. Ezeket a tésztákat aprónak is hívták, a tésztáját pedig hajtoványosnak. Ha azt akarták, hogy nagyon finom legyen, akkor egy kiló sima lisztből gyúrták és gondosan megkelesztették. Amikor megkelt, a tésztát elosztották két cipóra. A cipókat egymás után kisikálták és a tésztalapot telerakták vékonyra vágott vaj szeletekkel, majd összehajtogatták balról jobbra, jobbról balra, azután alulról felülre, felülről lefelé. Kisikálták és ismét kezdték elölről a hajtogatást. Végül egy tányérra tették, és hideg kamrában letették a földre egy órát pihenni. Egy óra múlva a hajtogatást megismételték és megint pihentették egy órát. A harmadik sikáláskor már sütésre készítették elő, forró késsel (a sparhéton fazékban forró vízben állt két kés) kockára felvagdosták a tésztát, és az egyik kockatésztából diós és a másikból mákos kiflit sodortak. Ezt a műveletet két, egymás keze alá dolgozó személy végezte. Az egyik adagolta a tölteléket, a másik a tészta szemközti sarkait egymásra hajtotta és kiflivé sodorta. A másik cipót túrós batyunak szánták. A tésztát szintén forró késsel kockákra vágták. A tésztakockák közepébe egy-egy kis csomó túrót raktak, aztán mind a négy sarkát felülről összefogták és végül összenyomkodták. Sütés előtt mindegyiket tojással megkenték, és a tepsiben hagyták egy kis ideig, hogy megkeljen. A béles szintén sima lisztből, a fönt leírt módon összeállított és kidolgozott, hajtoványos vajastészta volt. Csak hosszúkás szögletes tepsiben lehetett sütni. Mivel tehéntúróval és almával töltötték, így lett túrós béles és almás béles belőle. A hagyományos és a legújabb sült tésztákat egyaránt megtaláljuk a lakodalmakban. Vannak olyan tészták, melyeket előre kisütnek, de a bélest csak az esküvő délutánján készítették el, mert azt vacsora után frissen adták fel. De volt olyan ház is, ahol vacsora után nem bélessel, hanem frissen sült fánkkal és málnalekvárral kínálták a vendégeket.