Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

A Szuha völgyében ötféle gombafaj közismert. Elsőként emlegetik a szentgyörgygombát (Tricholoma Georgis). Parlagon maradt szántóföldeken már májusban, Szent György-nap körül előbújik. Színe fehér, felülete rücskös és tornyosra nő. Régi magyar gombanév. A harmatgomba (Stropharia aeruginosa) erdőkben és legelőkön gyakran szedett gombafaj. A tövisaljagombát (Lactarius delicious) valójában nem tudtuk azonosítani a Szuha völgyében. A nép leírása szerint igen korai gombafaj. Csak tövises helyen nő, gyümölcsösben, szilvafa alatt. Ez is a 16. századig visszavezethető népi gombanév. A Szuha-völgyben is szedik a pecérkét (Psaillota campestris), amelynek máshol közönséges csiperke a neve. Tömegesen termő gombafaj. Ha a felsorolásokat számba vesszük, akkor egyértelműen kiderül, hogy a három vidék közül a legtöbb ehető gombafajt a hegyek közé szorult, erdős Csermosnya-völgyben fedezték fel, ugyanakkor viszonylag keveset tudtak megemlíteni a Szuha völgyében élő emberek. Azt is le kell rögzíteni, hogy adataink csak az átlagember ismeretére vonatkoznak, nem azoktól a gombászó specialistáktól származnak, akiknél a bemutatott mennyiség akár meg is kétszereződhet. Gombaételek Az összegyűjtött gombát többféleképpen készítik elő fogyasztásra.

40 Főznek belőle levest, sütik hagymás zsíron, tejföllel, tojással vagy anélkül, régen sokan szárították, újabban kedveltté vált a télire való befőzése. Gombalevest kétféleképpen főznek: rántva és habarva. Rántva a következőképpen készül: előbb a répát, petrezselymet, karalábét apró szeletekre vágva sós vízbe felteszik főni. Amikor már ezek a zöldségfélék majdnem puhává válnak, beleteszik a gombát, s hozzáraknak még pár szem darát,

41 és az egészet tovább főzik. Eközben rántást pirítanak rá, amelyet vöröshagymával, kevés fokhagymával, köménymaggal, borssal, piros paprikával fűszereznek. Míg a rántás pirul, még kockára vágott krumplit és majorannát is tesznek a levesbe. A kész rántással ezután besűrítik a lét, jól összefőzik vele, és ezt követően már tálalják. Ugyanezt a levest főzik zöldség és dara nélkül is, ez esetben a gomba, krumpli és csipetke tészta, vagy helyette reszelt tészta alkotja a sűrűséget. Habart gombaleveshez legjobban megfelel a frissen szedett fiatal apró bábas, mert a kifejlett gombából már nyálkás lesz az étel. Sós vízben felteszik a gombát főni egy kettévágott vöröshagymafejjel és babérlevéllel. Egy negyedórai főzés után hozzáadják a kockára vágott krumplit. Mikor ez is puhára fő, savanyú tejfellel, liszttel habarást készítenek, és ezzel behabarják. ízlés szerint még ecettel savanyítják. Nem mindegyik gombából lehet levest főzni. A helyi népi konyha szerint levesnek legjobb a tinórugomba, a csirkegomba, a pencel és a kékese. A hagyományőrző étrendben a gombaleves karácsony vigűiájához és szilveszter nap estéjéhez kapcsolódik. 2 Korábban ezeken az ünnepeken káposztás gombalevest tálaltak az asztalra. A főzésre különös gondot fordítottak: föltettek főni egy darab füstölt húst (helyette később, 1925 tájékától, amikor már volt húsőrlő, egy darab kolbászt). Ezalatt az edényben a szárított gombát leforrázták és kb. 20 percig fedő alatt állni hagyták. Ezt követően leszűrték, hideg vízzel leöblítették, deszkán összevagdalták, és hozzátették a húshoz. Daraval sűrítették, egy vöröshagymával, amelyet négyfelé vágtak, és pár cikk fokhagymával ízesítették. Amikor a dara puhává vált, kockára vágott krumplit is adtak hozzá, s amikor az is megfőtt, közvetlenül a hordóból szedtek bele káposztát. A levest csak káposztával savanyították. Az egész levest össze kellett még főzni, de hamarosan elkészült. Ehhez a kilencféle - víz, hús, gomba, dara, fokhagyma, vöröshagyma, burgonya, savanyú káposzta, savanyú káposztáié - anyagból álló, nem mindennapi ételhez még ma is ragaszkodik a nép. Karácsony estéjén a megszokott módon kerül az asztalra, talán csak annyi eltérés fedezhető fel, hogy újabban a levest berántják. 40 Ha a múltba visszatekintünk, a tudomány mai álláspontja szerint a nyelvi anyag azt mutatja, hogy a honfoglalás körül élő „magyar nem volt gombaevö nép és több évszázadnak kellett elmúlnia, amíg a magyarság a gombaevéssel igazán megbarátkozott". Gregor i. m. 3. A nyelvi bizonyítékok mellett a történelmi tények feltárása szintén nem hagyható figyelmen kívül. A mi néprajzi adataink, amelyek a jelenből kiindulva pergetik vissza az idő kerekét, elsősorban azt mutatják, hogy egy nép mennyire volt képes megbecsülni és saját szükségleteinek kielégítésére felhasználni az őt körülvevő természetben fellelhető gombákat. 41 Dara alatt kukorica-, illetve búzadarát kell értenünk. 42 Pócs Éva: A karácsonyi vacsora és karácsonyi asztal hiedelemköre. Néprajzi Közlemények 10. Budapest