Bencsik János: Paraszti és mezővárosi kultúra a XVIII-XX. században (Miskolc, 1993)

NEMZETISÉGEK BÉKÉS-CSANÁDBAN

3.9.2. A túrókészítéshez érteni kellett. Csak akkor maradt szép réteges és finom, ha lassan melegítették fel az aludttejet. Majd vászonba (colt da dos) töltve csurgatták ki belőle a savót. 3.9.2.1. A túrót száraztésztára, újabban kavart palacsintára használták el. Sóval vagy cukorral ízesítették. 3.9.2.1.1. Az első világháború előtt kevés cukrot fogyasztottak. 1/4 kg a háznál, már soknak számított később is. 3.9.3. A tejfölből vaj (unt) készülhetett. Cserépedénybe, befőztesüvegbe öntve, lekötve addig rázták az edényt függőleges tengelye körül mozgatva, míg vajat nem nyertek. 3.9.3.1. Egyhangú munkájukat mondókákkal könnyítették: Untu mie, záru föc; Vaj nekem, savó neked; Baba lata sede-n vatrá, Széles öregasszony ül a padkán, Untu mneu s-a leaga odatál Én vajam külön váljon azonnali 3.9.3.2. Száva Gy., mint kisszolga gazdaasszonyától hallotta a következő mondókát, aki Madarászra való volt: „Untu mie, zaru die; Bot, bot, ca cicatu cel da porc!" - Vaj nekem, a savó neked; Csomóba, csomóba, mint a disznó szara! - Munka közben adatközlőmnek ezt a mondókát kellett mondania. 3.9.4. A vaj rázását az anya kezdte, a gyerekek folytatták, s mind az anya, mind a gyerekek mondották a versikét. 3.9.5. Vajat más eljárással nem nyertek ki a tejfölből. 3.9.6. Az így nyert vajat nyersen fogyasztották el, egyébként is keveset állítottak elő. A sült vajat nem ismerték. 3.10. A tehéntejből gomolya is készült. Mások inkább a juh- és a kecsketejből előállított gomolyát (cas) kedvelték. 3.10.1. Disznóöléskor a sertés gyomrának belső falát lehúzták, lefejtették, megmosták, feldarabolták és üvegbe rakva ecetet öntöttek rá. Tartósították. így készült az ótó (tiag), amely a század elején még általános volt. 3.10.2. Gomolyát úgy állítottak elő, hogy a langyos tejet ótóval összekeverték, majd fél óráig állni hagyták. Mikor olyan lett, mint a máj, akkor vászonkendőbe töltötték ki, s kicsepegtették belőle a savót (zár). A 2-3 napos édesgomolya már fogyasztható. 3.10.3. A gomolya kérgét lehámozták, szétmorzsolták, sóval összegyúrták, kis fadézsába (íubar vagy tic) nyomkodták és jól lezárták. így készült az erőstúró (brlnzá). 3.10.3.1. Mások a sertésgyomor belső falát összedarabolták, rétegesen sóval vegyítve üvegbe rakták és lekötötték. Tavaszig állott, majd a juhok fejesekor bontották fel, s alkalmanként előre beáztatták langyos vízbe, hogy alkalmas ótól kapjanak. 3.10.3.2. A gomolya savóját felfőzték, ezt a túrós ételt nevezték urdänak. A juhtej hasonló melléktermékét zsenkicának (jintqa) nevezik. 3.10.3.2.1. De zsenkica az a tehéntej is, amely forralás közben megtúrósodott. 3.10.4. A tehéntejből egy-egy alkalommal nem készülhetett nagyobb mennyiségű gomolya, mert kevés benne a fehérje. Mégsem kölcsönöztek egymástól tejet erre a célra, hogy így szaporítsák a gomolyát. Ettől is féltek, nehogy a tejnek „baja" legyen. 3.10.5. Erőstúrói a padurányok is hoztak Erdélyből. Sarkadon, Méhkeréken, Kötegyánban árusították. Utcáról utcára járva kínálták árujukat, az erőstúró mellett faedényeket és gyümölcsöt is. Gabonafélékért vagy kukoricáért cserélték.