Wolf Mária: A borsodi földvár. Egy államalapítás kori megyeszékhelyünk kutatása - Borsod-Abaúj-Zemplén megye régészeti emlékei 10. (Budapest - Miskolc - Szeged, 2019)
II. Az ispáni várat megelőző falu
217 jelen vannak a magasabb agrikultúrát igénylő kenyérbúza és rozsszemek, sőt a borsó magjai is. A honfoglalás utáni időszakból már több archaeobotanikai adat áll rendelkezésünkre. Ennek értelmében a köles inkább az Alföldön, a közönséges vagy vetési búza és a rozs pedig a Dunántúlon töltött be vezető szerepet. Az alföldi növény leletek alátámasztják a honfoglalást követő időszakban a szállásváltó életmód korlátozott folytatását. A dunántúli és az ország északi részéből származó leletek inkább a letelepült életmódra, és ezzel öszszefuggésben fejlettebb mezőgazdaságra utalnak. A letelepedés és a növénytermesztésre való áttérés a Dunántúlon és az északi országrészben gyorsabban ment végbe. A nyugati és északi országrészből (ispánsági székhelyekből, várakból, kolostorokból) előkerült 11. századi növénytani leletanyagot a hosszabb tenyészidejű (közönséges búza, rozs) és értékesebb gabonafélék termesztése jellemzi. A későbbi, 12-13. századi alföldi ásatások gabonaleletei már faji összetételükben, de fontossági sorrendjükben is kezdenek megegyezést mutatni a dunántúliakkal. A Kárpát-medencében valaha élt népek közül a keleti eredetű sztyeppéi kultúrák régészeti hagyatéka áll legközelebb a magyarokéhoz. Viseletűk, életmódjuk, harcmodoruk, de még főzési kultúrájuk is a kelet-európai sztyeppék hagyományait őrzi. Nagyállattartók voltak, de bizonyos mértékű növénytermesztéssel is foglalkoztak. E kettősség rányomta bélyegét a táplálkozásukra is. A „nyereg alatt puhított hús” téves értelmezésén alapuló felfogással szemben a sztyeppéi népeknek igenis magas főzési kultúrája volt, amint arra a régészeti leletek (edények, tüzelőhelyek) is utalnak. A „nyereg alatt puhított hús” legendája Marcellinustól (330-390) származik, és az különben is a hunokra vonatkozott. A magyarság gasztronómiai ismeretének feltárásában meghatározóak az ételmaradványok. Az első honfoglaló magyarokhoz köthető ételmaradvány csak nemrégen került elő Lébény-Billedomb 10. század eleji lelőhelyén. Ezek gabonakása szenült töredékei voltak. Elasonló maradványok kerültek elő Gyomaendrőd kora Árpád-kori telepéről és a Rákospalota-Újmajor mellett épült MO-as gyűrű feltárásán talált Árpád-kori telepről. Ezekben az elsősorban köles alapú kásafélékben a nomád táplálkozási szokások továbbélését látjuk. Jelen feldolgozó munka során elsőként az Edelény- Borsodi földvár 1998. évi ásatásán (8. ház) előkerült ételmaradványokkal foglalkoztunk. A szerző által elvégzett makroszkopikus, mikroszkopikus és a Csapó János analitikai kémiai vizsgálatai arra a végkövetkeztetésre vezettek, hogy a főzőedényben talált egytálétel gabonaőrleményből készült, amelynek alapja közönséges búza és rozs elegyes lisztje/darája (gyúrt tésztája?) volt, amelyet előbb zsírban (valószínűleg birkafaggyúban) megpirítottak, erre utalnak az említett gabonafélék aleuron rétegéből származó lisztszemcsék. Ehhez hagymát/fokhagymát és gyökérzöldséget is tettek, majd ezt felöntötték. A mikroelemarányokból és az aminosav-összetételből arra következtetünk, hogy az egytálételben hús is főtt. Mivel csont nem került elő, ez lehetett akár porított formájú is. Az Edelény-Borsodi földvár területén folytatott ásatásból származó újabb három szenült ételmaradványt is megvizsgáltunk. Az 1992. évi két minta, bár különböző ételféleséget takar, de mégis egytálételek maradványai. Közös vonásuk, hogy finom gabonaőrleményből készült lisztbe/darába kölesszemeket (a másodikhoz olasz muhart és mezei borsót) adtak. Az első minta analitikai vizsgálatainak eredményeképpen bizonyossá vált, hogy a kásában hús is főtt, bár csont itt sem került elő. A zsírsavösszetétel alapján ez valószínűleg birkahús lehetett. A harmadik ételmaradvány minden eddig vizsgált élelmiszer-maradványtól különbözött. A paticcsal kevert kisebb-nagyobb, egymásba sült darabokból - már a legkisebb mechanikai behatásra is - szenült erdei gyümölcsök termései és magjai estek ki. Úgy tűnik, hogy itt erdei gyümölcsökből (főként kökény, de vadalma, vackor, vadrózsa, som is) talán - mivel mézelő növény: kúszó here pollenjét találtuk, következésképpen mézzel ízesített - liktárium (a középkor kedvelt, a mai lekvárnál hígabb csemegéje) vagy peszmeg (fojtott, főzéssel sűrített és tartósított gyümölcslé) készült, amelyet nyilván nem lehetett kevergetés nélkül hagyni. A főzés még javában tartott (nem minden gyümölcsről főtt le a hús), amikor valami oknál fogva hirtelen mégis abba kellett hagyni ezt a konyhai műveletet, és a lekvár kifutott, odaégett. Mindenesetre a gyümölcsfajok összetételéből október táji eseményre következtethetünk. Az említett gyümölcsök együtt ebben az időben találhatók meg érett formában. Lippay János: Posoni kert című munkájában valamennyi itt megtalált erdei gyümölcsről megemlíti, hogy belőlük méz, fűszerek és bor felhasználásával kitűnő liktárium készíthető. Hasonló maradványt tudomásunk szerint még sehol sem találtak. A sztyeppéi eredetű népek hagyatéka a honfoglaló magyarság étkezési kultúrájában egyértelműen felismerhető. A szenült ételmaradványok pedig megőrizték számunkra a múlt üzenetét. Az e hagyományokon alapuló táplálkozás felélesztése a jelen kor számára fontos üzenettel bír: hozzásegíthet minket az egészségesebb életmód kialakításához. II.15.4. Gazdálkodás és életmód400 A honfoglaló magyarság életmódjáról, gazdaságáról a korszak kutatásának 150 éve alatt több elképzelés született. A 19. század, különösen pedig a millennium közhangulata, magyarságszemlélete evidensnek tartotta, hogy a Kárpát-medencébe költöző magyarság nomád nép volt, és mint ilyen, sem mezőgazdasági, sem kézműves ismeretekkel nem rendelkezett. A korszak szemléletére 900A témáról korábban: Wolf 2010.
