Németh Györgyi szerk.: Manufaktúrák Magyarországon 2. Industria et Societas 1. Manufaktúrák és kora tőkés ipari kisvállalkozások. Sátoraljaújhely, 1991. október 3-4. (Miskolc, 1994)

PÁLL István: Paraszti pálinkafőzés, kis- és nagyüzemi pálinkafőzők a 18-19. században az Észak-Tiszántúlon és Bereg megyében

A főzés igen jövedelmező vállalkozás volt, amire egy 1793-as tarpai adókivetés a bizonyság: Varga Péter porciós füzete szerint akkora adóalapnak tekintették a rendszeres foglalkozásként űzött pálinkafőzést, mint két harmadfű tinót. A három hordó szilva annyi jövedelmet jelentett, mint egynapi kaszáló, a pálinkafőző fazék működtetése pedig mint két ökör haszna.

13 A kis pálinkafőzőkben elsősorban gyümölcsöt dolgoztak fel; területünkön egyértelműen a szilva volt a legfontosabb alapanyag a 18. században és a 19. század elején (nem véletlen, hogy pl. Kislétán a szilváskertbe került a pálinkaház az aszalóval együtt).

14 A 18. századi, nagyobb földbirtokosok tulajdonában lévő pálinkaházak (vagy ahogy területünk északkeleti részén nevezték: karámok) sok kisebb egységből álltak: mindegyik külön felszereléssel, bérlőknek kiadva működött, s az értük befolyt pénzbeli és természetbeni árenda adta a földesúr jövedelmét. A Szabolcs megye északi részén és Beregben birtokos Eördögh Dánielnek a 1819. század fordulóján több pálinkafőzőjéről van adatunk; az ezek évenkénti bérbeadásáról készült szerződések jól tükrözik a kisüzemekhez tartozó gazdasági egységeket is, hiszen magához a pálinkafőzőhöz rendszerint lakóház, igavonó állat tartására szolgáló kaszáló és szántóföld is járult. Nem volt ritka az sem, hogy kocsmát és pálinkafőző épületet együtt vettek bérbe.

15 A gyümölcsön kívül rozsból is készítettek pálinkát a fenti uradalomban: Eördögh Dániel 1814-ben az addig bérlőként ismert Hersli Mihályt alkalmazottként foglalkoztatta kopócsapáti külső karámjánál. Úgy tűnik, hogy a majorsági gazdálkodás keretében jobban jövedelmező üzletnek látszott saját haszonra működtetni a berendezéseket. Érdemes idézni a kettejük között létrejött szerződésből, mivel abból az ilyen jellegű kisüzemek működésének valamennyi összetevője (anyagok, élőmunka, kiadások és bevételek) felszínre kerül. „Fizetése lesz Hersli Mihálynak mint pálinka főzőnek 150 Új Forint és két köböl rozs. Adok neki két lovat, szekeret szerszámostul, adok a karámhoz kívántató és a két fazékhoz szükséges eszközöket, adok minden hat köbölhöz másfél öl kész fát és lakására a Karám végiben levő kis házat. Tartozni fog minden héten hat köböl rozst, az enyimet megdarálni az én lovaimon, azt kifőzni és minden köböl után 25 jó ézű soros itze pálinkát be adni és minden holnapba mind a beadandó pálinkáról, mint a kiadandó rozsrul számolni... Szabad nem lészen a Karámnál semmiféle italt árulni, cserélni vagy más móddal címérni... azt azonban elárulhatja, mi szaporodás a Karámbul bejönne."

16 Az említett 1836-os törvény saját szükségletre és nagybani eladásra szabaddá tette a pálinkafőzést mindenféle alapanyagból, s ez a pálinkamennyiség ugrásszerű megnövekedését vonta maga után. Addig - mint láttuk - főként a közönséges gyümölcspálinka és a törköly főzése volt általános mind a földesúri, mind pedig a paraszti gyakorlatban. Tömeges árutermelésre ebben az ipa-