A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Knézy Judit: A faluturizmus, gasztronómiai rendezvények mai lehetőségei (Nagyalföldi és somogyi példák alapján)

a vendéglátóiparban ismerteket is. A díjnyertes ételek egy részét több hivatásos mesterszakács, más szakácsok, azaz sütés-főzésből élők nyerték (pl. közkonyhák: óvodák, iskolák, szociális otthonok alkalmazottjai, pl. Segesdről, Patalomból, vagy ezek csoportjai). Férfi versenyzők szép számmal indultak főképp „férfias" (halas, vadas, gombás-húsos, gulyásos, pörköltös szabad tűzön készíthető) ételekkel, főként a gulyás és pörköltféle a sztár Somogyban is a turizmusban. A hagyományosnak tartott ételalapanyagok, ízesítőik, fűszereik körébe bekerültek újak is. De a technikai körülmények változásai jelentős hatást gyakoroltak mindenféle étel elkészítésére. A versenyhelyszínek nagy részén szabadtéri kemencék épültek (Nagyszakácsi, Mesztegnyő), a kelt tészták, a rétesek és más sült tészták ebben nagyszerűen elkészülnek, de ha nem elég meleg, vagy túl meleg a kemence, már nincs lehetősége a díjra annak, aki épp ilyenkor került sorra. Használtak a versenyeken bográcsot, tárcsát, de gázpalackos takaréktüzhelyeket is, a tepsibe tettek alufóliát jénai tálat is esetenként. A központilag irányított gasztronómiai versenyeken túl voltak még más jellegű rendezvények, ahol teljes étrendeket szolgálnak fel, pl. disznótoros étkek (Szenna), aratási étrendek (Osztopán), lakodalom hajnalának ételei. (2002-ben Nagyatádon a Galamb kocsmában, ahol előadást tartottam nyugdíjas csoportoknak a tavaszi fesztivál keretében a régi somogyi ételekről, menüként ecetesfokhagymával párolt marhahúst tálaltak dödöllével, kakastöke pörköltet, kuglófot és rétest, a recepteket 1988-ban megjelent könyvemből vették.)

17 Kissé hosszúra nyúló felsorolásom, de a valós tények sem bizonyítják, hogy az eddig rendezett gasztronómiai fesztiválok nagyot lendítettek volna a faluturizmuson, mert egy- vagy egy-két napos rendezvény még nem oldja meg a válságba jutott falvak munkalehetőségeit. Képet ad arról, hogy a faluközösségek képesek összetartani abban, hogy megmutassák saját arculatukat, és szívesen vesznek részt más falvak programjain. Az együtt munkálkodás a fontos inkább, mint a verseny. Jó a tapasztalatcsere, „nálunk így csináljuk... Az én öreganyám így készítette... így mondta". Jól érzik magukat egymás társaságában. Ügyesen válogatnak a hagyományból, esetenként tudják, hova forduljanak, kifaggatják az öregeket, tájékozódnak a médiákban, olykor a könyvtárakban, a múzeumokban. De különösképpen a régi és új receptkönyvek a népszerűek nők és férfiak körében is. Szívesen őrizgetnek családi recepteket is. A jó hangulatot mutatja, hogy még szólások, szójátékok is születtek. A Mesztegnyőn rétesükkel díjat nyert patalom iákkal kapcsolatban mondták „Patalom, rétessütő hatalom". Egyes résztvevők szívesen vállalják a falucsúfolók körébe bekerült nevüket, mint a taranyiak sátorbejáratán „Buncek falva", a háromfaiak sátorbejáratán „Cekkerország boszorkányai" szerepelt a segesdi találkozókon. Sokan a mai 60-70 évesek közül a receptkönyvek olvasása nyomán kaptak kedvet ahhoz, hogy régen szüleik, nagyszüleik által készített, általuk még ismert ételeiket újra elővegyék.

18 Van egyfajta passzív tudás a háttérben, amelyből merítenek, miközben ha kell „gazdagítják" az ételt a mai megváltozott ízléshez alkalmazkodva. Többféle húsból készítik az ünnepi húsos ételek egyikét-másikát. Korábban általában egyféle húsból való készítmények voltak, kivéve a szalonnával spékelt szárazabb húsokat, és a disznóölésen a májas, velős húsos pörkölteket, vagy a belsőségekből való „tüdőleveseket". Többféleképpen ízesítik a tésztaféléket, többféle zöldséget, főzelékfélét, mártást (karfiol, brokkoli, főzeléktök), fűszert alkalmaznak, szélesedett a saláták, savanyúságok köre, gyorsabb, hatékonyabb 17 KnézyJ., 1988. 18 Saját gyűjtés Csurgón porrogi, csurgónagymartoni származású adatközlőktől Magyar Mezőgazdasági Múzeum Adattára IV. 999. 1001. 674