A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Vadász László: Hagyomány és/vagy újítás: kecske a mai magyar gasztronómiában

A helyzet napjainkra is jellemző, elég talán csak arra gondolni, hogy az európai uniós csatlakozási tárgyalások előkészítő szakaszában a kecsketenyésztés egész egyszerűen kimaradt a támogatni szándékozott ágazatok sorából. A magyar termelők ilyen körülmények között kell, hogy felvegyék a versenyt a támogatott nyugati versenytársakkal, termékekkel. Az ókor óta ismeretes, hogy az anyatej pótlására a kecsketej a legalkalmasabb. Ismert az is, hogy a kecsketejből hiányzik a tejallergiát kiváltó fehérjekomponens, így a laktózérzékenységben szenvedők is fogyaszthatják. A népgyógyászat világszerte több betegség gyógyításában használja a kecsketejet. A világ számos részén az antibiotikumok felfedezése előtt a tbc gyógyításának fontos eszköze volt a kecsketej-kúra. Francia természetgyógyászok szerint, a szervezet méregtelenítésére is a legjobb a kecsketej savókúra. A legdrágább szépségápoló szerek között is sok kecsketej alapút találunk. A kecske teje, mivel igen apró zsírgolyókat tartalmaz, s ezért nem kell emulgeálni, természetes állapotban fogyasztható, szemben a tehéntejjel, amit homogénezéssel tesznek fogyaszthatóvá, s így az élettanilag ártalmas lehet, például idős korban. A kecske a karotint A-vitaminná alakítva engedi a tejzsírba. Ez az oka annak, hogy a kecsketej Avitamin tartalma 400%-kal is magasabb lehet, mint a tehéntejé. Ezt felhasználhatjuk pl. pajzsmirigy zavar esetén, amikor a gyermek szervezete nem tudja a karotint A-vitaminná alakítani. A kecsketej nélkülözhetetlen aminosavakból sokkal többet tartalmaz, mint a tehéntej, nagyobb mennyiségben találhatunk benne ellenanyagokat, növekedési faktorokat, szállítási feladatot végző transzferint, antivirális anyagokat. A kecsketej jelentős mennyiségű orotsavat tartalmaz, ami védelmet nyújt rákos megbetegedések ellen. Ásványi anyagokban is gazdagabb a tehéntejnél. A kecskének az a tulajdonsága, hogy igényli a takarmány sokféleségét, és ezért elfogyasztja a legkülönfélébb növényeket is, lehetőséget ad arra, hogy speciális gyógytejet állíttassunk vele elő. E célból takarmányát olyan gyógynövényekkel egészítik ki, amelyek hatóanyagát nagyobb mértékben kívánják a tejben megjeleníteni. Napjainkban kísérleteznek az allergiát kiváltó parlagfűnek kecskékkel való takarmányozására, mivel képes ezt feldolgozni és a tejben ellenanyagot termelni. A kecsketej előnyös tulajdonságai a sajtkészítés során megjelenítik az előbb felsorolt minőségi jellemzőket. A kecskehús nagy biológiai értékét már régen felismerték, amit tudományosan is megerősítettek. A kecskehús jellemzője, hogy a kecske a zsírt nem az izomkötegek közé, nem a testszövetbe és nem is a bőre alá rakja le, hanem a testüregbe. Ezért a kecske húsa az egyik legegészségesebb, zsírszegény húsként keresett, amely bioaktív anyagokban igen gazdag. Táplálkozásra biológiai szempontból az minden emlős húsánál értékesebb, íze kissé édeskés, ezért a megfelelő fűszerezésre nagyobb gondot kell fordítani. Magyarországon elég erős a tartózkodás a fogyasztásától. Tegyük hozzá, a felsoroltak alapján érthetetlenül, pedig az iparilag fejlett országokban ez drága csemege, rendszeresen csak a tehetősek asztalán tálalják fel. Mint azt a bemutatkozásom alkalmával említettem, a Benczúr Hotel éttermének vagyok a vezetője. 2004 nyarán egy borbemutatón ismerkedtem meg Varga György úrral, a Magyar Kecsketartók és Tenyésztők Országos Szövetségének titkárával, aki maga is kecskesajtokat készít Nagykörűn. Részvétele összefüggött a rendezvénnyel, hiszen a Tokaj Kereskedőház Rt.-vel kötött együttműködési megállapodásunk létrejöttét osztottuk meg a szakma (utazási irodák, újságírók) képviselőivel. Bor és gasztronómia elválaszthatatlan egymástól, ahogyan borkóstoló sem létezhet sajtkóstolás nélkül. Különösen igaz ez 665