A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Bődi Erzsébet: A magyarországi nemzetiségek konyhája a mai gasztronómiában

későn önállósodott, erős osztrák, olasz hatások alatt formálódott kultúrája és civilizációját előbbre vivő intézményrendszere. A magyarországi bolgárok népi konyhájáról

37 még viszonylag kevés információval rendelkezünk. Azért megállapítható néhány jellegzetesség. Ilyen szokásainktól eltérő jelenség az, amikor ünnepnapokon a szabadban faszénparázs felett sütőroston sütik a báránypecsenyét és legkülönfélébb zöld saláta ételeket kínálnak hozzá. Bolgárjaink is fogyasztják a savanykás csorbalevest, a szerbeknél már említett kis kolbászkákat, amiket ők kebapcsenek hívnak. Náluk is ismert a birkahúsból főtt, krumplis, rizses, paradicsomos műszaka rakott étel. Ezek a húsos ételek csak nagy ünnepeken kerültek az asztalukra, húsvétra és Szent György napjára. Más napokon a szorgos bolgár kertészek csak nagyon szerényen táplálkoztak. Pl. alig fogyasztottak tejet és tejterméket, mivel ők maguk nem tartottak tehenet, tejvásárlásra pedig nem jutott sem idejük, sem pénzük. A bolgár kertészek tajfanak nevezett közösségben szerveződtek, ahol mindenkinek szigorúan ki volt szabva a feladatköre és ténykedésének lehetősége. A közösségi tag tudta a napi rendjét: pl. az étkezésének idejét. Ebben a tajfában a szakács faladatához tartozott az ételek kiosztása. Leggyakrabban, alapételként szerepelt a kenyér hagymával. Főtt ételeik a különféle főzelékekből álltak. Sajátos leveseik közül ismertek az ún. kertészlevesek, melybe paradicsom, paprika, hagyma és káposzta kerülhetett. Másik speciális ételféleségük volt a sóskával, spenóttal, póréhagymával töltött zsíros tészta, amit ők banicának neveztek. A hosszabb ideje itt élő bolgár családok hazájuk szakrális jellegű ételeihez nálunk is hűek maradtak. Még ma is készítenek kravaj lakodalmi kalácsot, vallási tartalmú proszfort, joghurtlevest, gyuvecset, de ezeket csak saját etnikai közösségükön belül fogyasztják. Asalátáikat viszont megtaláljuk éttermek kínálataiban, ha nem is bolgár jelző után, de úgy mint mediterrán étkek. Azáltal kapcsolódnak a bolgár ízhez, hogy a nyers zöldségsalátákat joghurttal öntik le. De ismertek a főtt és a sült alapanyagból készült saláták is. A bolgároknak köszönhető apritaminos paprika ecetes olajos konzerválása télire, valamint az apró ezüsthagyma, a karfiol ecetes változata és a töltött paprikák, padlizsánok mélyhűtéses tárolása. A magyarországi bolgárok táplálkozási szokásairól most még kevés az információnk. Itt további empirikus kutatásokra van szükségünk ahhoz, hogy a nagyvárosok övezetében letelepedett bolgár kertészek különleges és egyben jelentős szerepét kellően értékelni tudjuk a jelenkori étkezési szokásaink és gasztronómiánk alakulásában. A kárpátaljai ruszinok étkezési kultúrája a magyarországi ruszinokkal nagyon sok hasonlóságot mutat. Jellemző rá a különféle pépes és kásaételek fogyasztása tejjel s aludttejjel, az egyszerű lepények sütése és több olyan ételnek a befogadása, mely eredendően az ukrán illetve az orosz konyhára jellemző. Ezek közül a borscs, az uborkaleves, a scsi, apirozskik, apilmenyik étel és a savanyú sós hering előételek bevezetéséről kell szólnunk a magyar gasztronómia szemszögéből.

38 A jelenkorban Magyarországon kétféle társadalmi réteghez tartozó ruszinok élnek. Falusi környezetben, ahol viszonylag szorosan ragaszkodnak az étkezési szokásokat is befolyásoló görög katolikus vallásosság előírásaihoz. így a böjti étkezési rendhez, a nagy 37 Peneva-Vincze L., 1996. 33-37. 38 BődiE., 2001.308-312. 643