A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Bődi Erzsébet: A magyarországi nemzetiségek konyhája a mai gasztronómiában

Egyrészt disznósajtot, másrészt kolbászhúsból és főtt bőrökből összeállított szalámit. Ez utóbbi jelentésében maradt fenn napjainkig.

12 A hústermékeken túl országos hírűvé vált a vecsési savanyúkáposzta. Ugyanolyan márkanevet hordoz, mint a szatmári sváb sonka, szalonna és a stifolder szalámi, és ugyanúgy vannak technológiai titkai.

13 Számos vecsési vállalkozó foglalkozik előállításával, és termékeik az egész ország kereskedelmi hálózatát befedik. Nagy általánosságban mi is jellemzi a falusi sváb/német konyhát: a sokféle sült és kifőtt tészta, a gyakori krumplifogyasztás, a paradicsom- s gyümölcsmártások, a tej és tejtermékek állandó helye az étrendjükben és még ide sorolhatnánk az étkezési szokásokat. A felsorolt ételek szűkebb régiók gasztronómiáját színesítik, gazdagítják, teszik mások előtt különlegessé. Úgy is, mint az ottani vendéglátásban, úgy is, mint az adott sváb/ német közösség sajátos kultúrájának demonstrációjában. Tehát különleges alkalmakkor: város- és falunapon, regionális ünnepeken, kirbájokon stb. így híressé vált pl. a mérki és vállaji strudli és fánk - a helyi fesztiválok révén -, a vecsési borított káposzta a vecsési napok révén, a német krumplis kolbász a solymári, a dunabogdányi ünnepeken, a krumpla nudla családi összejöveteleken, az unkréc a közétkeztetésben kapott nagy szerepet. Ez utóbbi ugyanis a nagy általánosságban császármorzsának nevezett étel. A kisrégiós élelmiszer-előállításról szóló rendelkezés hatására a sváb édes sütemények bekerülhettek a kereskedelembe: ilyen a rizskoch, a sváb kuglóf, a már említett, különböző töltetű strudlik és krancedlik.

14 A szlovák nemzetiségiek konyháját

15 jellemzik a kásaféle ételek, a tűzhely lapján sütött loksák, bodagok, a szaggatott főtt tészták kategóriájához tartozó haluska-változatok, amik közül a legismertebb a juhtúrós sztr apácska,^ a kalácsok sorából a díszes lakodalmi morványok, radoshikok, az olajban sült kreplik. A levesek sorában a pacalleves és a túróleves. A felsorolt ételek közül Magyarország-szerte a legnépszerűbb a juhtúrós sztrapacska, melynek története azokon a magashegyi vidékeken alakult ki, ahol a fő gazdasági tevékenységet a múltban a juhtartás jelentette, és a tájat gabonatermesztéshez mostoha földrajzi körülmények uralják. A szlovák kutatók véleménye szerint a jellegzetes szlovák ételek többsége az éhezés és a nyomor időszakából származik, és egy-egy régióhoz kötődik története. Mára hagyományos ételeknek számítanak, éttermekben kínálják feljavított változatait. Végül is ilyen úton formálják a szlovák konyha arculatát.

17 A sztrapacska Magyarországon mint köret egyre népszerűbb étel, hasonlóan a lepcsánkához, a sült krumplilepényhez. Szakácskönyvekben is olvasható receptjük. Az éttermek étlapjain mind a két ételt megtaláljuk. A Békés megyében élő szlovákoknak is köszönhető, hogy csabai kolbász™ név alatt országos hírűvé vált és védjeggyel is rendelkezik ez a töltelék húsáru. Az ott élő szlovákok készítik vékony és vastag kolbászként. Úgy alakították ki különleges ízét, hogy 12 Aszajmáka megnevezés a német Saumagen (gyomor) szóból származik. Történetéről, technológiájáról bővebben: Hagyományok. II. é. n. 27-28. 13 Bükéi GorzóJ., 1938. 109. 14 Teljesség nélkül a legújabb írásokból: Banner J., 1973. 367-377.; Vajda M, 1981. 331-350.; Cservényük L., 1991. 159-163.; Szabó A., 1998. 350-354.; Bindorffer Gy., 2001. 107.; Viga Gy., 2004. 145147.; BődiE., 2006. 15 Stoliőná R.-Mikolajová, R. 2004. 16 Bődi E, 1982. 73-80.; Stoliőná, R. 2004. 41-52. 17 Stoliőná, R. 2004. 48. 18 Hagyományok. ... é. n. II. 80-83. 638