A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Bődi Erzsébet: A magyarországi nemzetiségek konyhája a mai gasztronómiában

a kutatók maguk sem kísérik figyelemmel tudományos eredményeik hatását, visszhangját az emberek mindennapi életében, még regionális szinten sem. Az alábbiakban arra vállalkozom, hogy konkrét példákon bemutatom az általam kijelölt kiindulóponttól az általános népszerűségig eljutó ételeket, ételneműket. A magyarországi német kisebbségek

2, konyhája talán az egyik legfontosabb hatással van a mai magyarországi gasztronómia életére. Előbb azonban rögtön terminus problémát kell tisztázni. A magyarországi németek úgy vélik, hogy többségük sváb, magukat így is határozzák meg, s a szomszédságukban élők is sváboknak tartják őket. A kutatók bebizonyították,

4 hogy nem minden svábnak nevezett közösség sváb származású: vannak közöttük bajorok, frankok, szászok, osztrákok, sőt poroszok is. Az alábbiakban egységesen sváb konyháról szólok. A sváb konyhának nagyon sok jellegzetessége van. Ezek közül kiemelkedő a sváb sonka,

5 a sváb szalonna,

6 a sváb kolbász, tehát a sertéshús-feldolgozás és azon termékeinek sváb módon történő elkészítése, amely húsipari szintű technológiát ért el és a kereskedelem útján országos hatáskörű. Regionális központja az egykori Szatmár vármegyében sváb településeken volt, ma Magyarországon Mérken, Vállajon és Zajtán, de iparszerűen Debrecenben és Budapesten is létesült ilyen termékeket előállító élelmiszerüzem. Ezek a termékek, ha nem is rendelkeznek még védjeggyel, de mindenképp márkát jelentenek. Lényege az általános magyar paraszti gyakorlattól és nagyüzemi technológiától eltérő sertésvágásban és a termékek pácolásában, konzerválásában rejlik. A termékek ennek következtében sokáig megtartják eredeti speciális állagukat és ízüket.

7 A felsoroltakon kívül meg kell említeni még az egész ország területén forgalmazott és ismert, de már Dunántúlhoz kötődő stifolder szalámit,

8 aminek elnevezésében Stift Fuldára, azaz a fuldai apátságra

9 ismerhetünk. Stifolder szalámit

10 állít elő a Délhús Zrt. és Dél-Dunántúlon több egyéni vállalkozó. A stifolder szalámival kapcsolatban született a Budapesten és a Dunától nyugatra fekvő régiókban jól ismert és gyakran vásárolt kulen nevű töltelékes húskészítmény. A szakkutatások szerint a „kulen a magyarországi németek kultúrájában azon kevés megmaradt emlék egyike, amelyik még az eredetivel hasonló színvonalat mutatja.

n A kulen jellegzetes alakú nyers vastagkolbász. A hústöltelék sertésvakbélbe van töltve, amit füstölés és szárítás után hoznak forgalomba. Ugyanazok a húsipari vállalatok gyártják, mint a már országszerte megkedvelt stifolder vastagkolbászt. Aszajmákanevü, sertés vastagbélbe töltött, kenhető állagú, gömbölyű formájú, füstölt felvágottat ugyan nagyüzemileg még nem gyártják, de Tolna és Baranya megyében közismert töltelékáru. Szintén a németeknek köszönhetően gazdagodott vele a magyarországi gasztronómiai kínálat. A szajmáka történetileg alapvetően kétféle ételt jelölt. 3 Magyarországi németek, 1998. 4 HuttererM., 1973.; Bellér B., 1981. 5 Hagyományok. ..., é. n. I. 244-245. 6 Hagyományok. ..., é. n. I. 242-243. 7 Hagyományok. ..., é. n. I. 242-245. 8 Hagyományok. ..., é. n. II. 24-28. 9 HuttererM., 1973. 107. 10 Valójában vastag kolbász, a baranyai németek - akiket stiffolereknek is neveznek - által kialakított sajátos technológia szerint készül. 11 Hagyományok. ..., é. n. II. 23-24. 637