A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején

kiforralták, a vastag pilléjét alig lehetett beütni. Ezelőtt (a húszas években) égy fazék tejért (egy köcsög tej) égy napig kellett dógozni. Nem nagyon jutott tej a gyerekeknek." A tej kezeléséről, felhasználásáról ezeket mondja Mészáros Bertalanné: „Sályban csak tehéntejet használtak a falusiak. Juhtej csak az uraságnál vót. Bivalyt nem tartottak. Még a húszas években is magyar fajta fehir jószágot tartottak Sályban. A harmincas években kezdték tartani a svajcer-féle pirostarka tehenet. Az elles utáni első tejet a tehénnel szoktuk mégitatni. Azután hogy naponta hányszor fejtük a tehenet, az függött a takarmányozástól, még a fajtától. Ha jó fajta vót és takarmányoztuk is, akkor naponta háromszor is lehetett fejni. Ha nem, akkor kétszer. A tehén fejese a háziasszony dóga vót. Mindég időhöz kötöttük a fejést. Téli diőbe réggel 7 órakor, nyárba a csordahajtás előtt 5 órakor fejtünk. Este még mikor begyött a csorda. Vót fejőszékünk, fejősajtárunk (zsétárnak is mondták), még törlőruhánk. Először langyos vízzel mégmostuk a tehén (tehén) tőgyit, aztán szárazra törültük. A törléssel együtt már masszíroztuk is a tőgyit, mert akkor hamarabb leadta a tejet. Én marékkal fejtem. Van, aki csak két ujjal húzogatja a tehén tőgyit. Mikor mégfejtem, a sajtárba bevittem a tejet, és átszűrtem. A szűrőre még használt vászonruhát is tettem, hogy tisztán ménjén át a tej. Ezt valami lepedőből, vagy törülközőből vágtuk, ha az már megkopott. A tejet ki hogy szerette. Vót aki frissen, vót aki forralva szerette a tejet, vagy aluttejmk. Régén vászonfazékba (cserépfazék, mely kívül mázatlan, belül mázas) szűrtük a tejet. Ebbe tértük is lé mégaludni. Ilyenkor elsőbb felvetette a fölit. Ezt vajnak szedtük lé. Sályban különösen az ételek habarásához használtak sok tejet. Egyébként nem nagyon fogyasztották. A tejből csak tejfölt, túrót még vajat készítettek. A harmincas években már sok tehén vót Sályban, mégse nagyon ittak tejet. Igaz, a tehenek is kevesebb tejet adtak. De a gyerekeknek se nagyon adtak tejet. Reggelire azok is pirítóst kaptak cukros borral, vagy pálinkás kényeret. A félnőttek még legtöbbször szalonnát-kényeret ettek reggelire, utána bort (ujabban sört) ittak. Most csarnokban értékesítik a föl nem használt tejet. Régén (a második világháború előtt) ez nem vót, csak úgy a faluban értékesítették a tejet. Városra a vajat, túrót, tejfölt vitték eladni. A vajat nemcsak köpülőben csináltuk. Mikor gyerekek vótunk, jártunk a tehénnel. Legeltettünk a határba. Vittünk magunkkal tejet a tejesfazékba. Felit mégittuk, ami mégmaradt, azt estefelé összeráztuk. Lett a tetejin vaj. Akkor irót (vaj után maradt savó) ettünk még vajaskényeret. Vászonfazékban fakanállal is kevertünk vajat. Nagyobb mennyiségét faköpülövel készítettünk. Húztuk le-föl a köpülőfát, melynek végén kör alakú fa volt szélén lyukakkal. Ha nem akart a vaj összeménni, akkor a köpülőt meleg vízbe állítottuk, vagy égy kis ectét téttünk bele. Télén nehezebben mént össze, mint nyáron. Nem is vót annyi tejfel. Nehezebben lehetett égy köpülésre valót összegyűjteni. Ezért kesernyésebb is vót belőle a vaj, mert sokáig állott, míg a köpülésre kerülhetett a sor. De nagyon örvendetes vót, mikor a köpülőfa lyukaiban mán benne maradt a vaj. Ilyenkor kértük édesanyánkat: Csak annyit tessék adni édesanyám, ami a lyukába van! A vajszéméket fakanállal összenyomkodták nagyobb tömbbé. Aztán kimosták. Tányírra. (tányérra) tették. Néha még ki is díszítették. A fakanállal rózsát is nyomtak bele." Szokás volt a vajat ki is sütni. Egy lábasban a tűzhelyre tették a vajat, és fakanállal kavargatták, míg ki nem sült, aranysárga nem lett. A túrót aludtejből fonnyasztották. Egy lábasban melegítették, míg a benne lévő savó fel nem vetette a megaludt tejet. Aztán levették a tűzhelyről és hagyták kihűlni. Egy egész éjjel, vagy akár két napig is állt a felmelegített aludtej, s ezalatt a darabos részei „méghíztak". Azután túrószacskóba tették. Ebből a savó saját súlyánál fogva kicsurgott, s a zacskóban maradt a kész túró. Ritka csemegének számított még a húszas években is a tejberizs, melyet tejbekásának neveztek. Még ebben az időben a gríz ismeretlen volt a faluban, így tejbegrízt se főztek. „Tejberizs csak lakodalomkor vót. Az akkor is nagy valami vót! Mégfőzték vízbe a rizst, ha mégpuhult, felengedték tejjel. Egy kis cukrot tettek bele. A házaknál a 652