Viga Gyula: Népi kecsketartás Magyarországon (Borsodi Kismonográfiák 12. Miskolc, 1981)

borsodi, gömöri elterjedése is azt sejteti, hogy a vlach-pásztorkodás hagyatéka még akkor is, ha konkrét nyelvi nyoma nem lelhető fel.

19 A kérdésre megnyugtató választ azonban csupán a magyar tejkultúra egész rendszerével való összevetés adhat, a kecsketej feldolgozásának idézett adatai csupán a probléma exponálásának lehetőségét jelzik. (Nem tartjuk meggyőzőnek K. Kovács László azon véleményét, mely szerint a brindza a magyar tejkonzerválási módok között a begyúrt túró modelljére jött volna létre.)

20 A Tiszazug falvaiban az oltó nélkül megaltatott kecsketejből egy pogácsatúró-féleséget készítettek.

21 Feltűnő, hogy a vidék falvaiban ezt a tejterméket nevezik gfomoíi/ának, gömölyének, csupán a tejoltóval készült, satuban megszikkasztott, nagyobb méretű termék neve sajt. A túrót háromszög alakú zacskóban kicsöpögtették, 5—8 cm magas, kúp alakú darabokat formáltak belőle, s az eresz alá, tornácra tették szikkadni. Mások sóval gyúrták össze, s csak azután cipózták ki apró kúpokká. Csépán és Szelevényben a szabadkémény alatti kis polcra tették, ahol füsttel enyhén megcsapatták, majd ezután újra szellős helyre került. Teljes kiszáradása után a kamrában, szita alatt tartották, s télen tésztára reszelték. Adataink szerint a gomolyát főleg tehéntúróból készítették, kecsketejből csak annak mintájára állították elő.

22 A kecsketej feldolgozása során — hasonlóan a többi állat tejéhez — meghatározó az oltóanyagok ismerete vagy azok hiánya. Mint arra K. Kovács László rámutatott — s ezt néprajzi adatok tömege igazolja — az oltóanyaggal, illetve a nélkül készült termékek a tej konzervál ás, s az egész tejkultúra két, jól elválasztható rétegét képviselik. Az oltóanyagok ismerete főleg a juhászok tevékenységéhez kapcsolódott; ahol nem volt számottevő juhászat, ott nincsenek igazán jelentős hagyományai az oltó használatának, illetve a tej oltóanyagokkal való konzerválásának. A kecsketej feldolgozásához használt oltóanyagok megegyeznek az adott terület tejkultúrájában általában használt oltókkal, eltérés esetleg annyi, hogy a kecsketej konzerválásához a fiatal kecskegida gyomrából is készítettek oltót. Ennek felhasználása azonban nemigen lépi túl a kecsketej konzerválásának gyakorlaM Győrffy I., én. II. 171.; TESZ I. 170. A készítéshez vö.: Paládi-Kovács A., 1965. 141. 20 K. Kovács L., 1970. 630. 21 K. Kovács L., 1970. 523. 22 Sgy. Szelevény. A túrótípus elterjedéséhez. Vö.: K. Kovács L., 1970. 623. skk. 104