Viga Gyula: Népi kecsketartás Magyarországon (Borsodi Kismonográfiák 12. Miskolc, 1981)

tű megnyilvánulása, mely technológiájában, eszközkészletében a legkomolyabb felkészültséget, ismeretet igényli. Bár minden bizonnyal korai időktől elterjedt lehetett a kecsketejnek a többi állat tejével való keverése, közös feldolgozása, történeti adataink azt jelzik, hogy — ahol több kecskét tartottak — külön is feldolgozták tejhasznukat sajttá. Egy okleveles adat 1587-ben Kechke sayth-ot említ, s ugyanekkor együtt is említenek Kechke sait-ot és Iuh sait-ot.'

28 Comenius 1673-ban lejegyzi, hogy „A szolgáló kecske saitot csinál."

29 Sulzer F. J. XVIII. század végi, német nyelvű munkája arról tudósít, hogy Havasalföld és Moldva területén a vegyes juh- és kecskenyájak tejét összeöntik, s úgy dolgozzák fel sajttá, viszont ahol tisztán kecskéből álló nyáj volt, ott annak tejéből kecskesajtot csináltak vagy savanyútejként árulták, ami belés külföldön is fontos árucikk volt.

30 Valószínűleg a közös tejfeldolgozás lehetett az elterjedtebb, mert lényegesen gyakoribbak a vegyes nyájakra utaló adatok forrásainkban, mint az önálló kecskenyájak említése. Pl. 1647-ben Uzdiszentpéter inventáriumában a következő szerepel: „Két sztringa juh. Az első akolnál egy major és 2 pásztor, 507 juh, 72 kecske, 71 sajt, 15 vedernyi orda, edények ... Második akolnál is egy major és 2 pásztor, 36 kecske, 713 juh ... 64 sajt, 16 vedernyi orda, edények .. ."

31 Ez az adat tágabb értelemben is jelzi a két állat közös tartását és a tejhaszon közös feldolgozását, mely a havasi kecsketartásban egyértelműen a juhászat rendjéhez, eljárásaihoz, szokásaihoz igazodott.

32 A sajtkészítés menete lényegében mindenütt azonos volt. A tőgymeleg tejhez tették hozzá az oltót, amely összefogta, összehúzta azt. Egy-másfél óra elteltével, amikor a tej már olyan lett, „mint a máj", fakanállal, késsel, merőkanállal megvágták, megtörték, hogy a savót kirúgja magából, majd szűrőn, sajtruhán, zacskón átszűrve hagyták lecsöpögni. Egy napig állni hagyták, majd szellős helyre — általában a tornácra — tették, megszikkadni (28. kép). Ahol a juhászok satuja, sajtszéke, prése rendelkezésre állt, ott a lecsöpögés után ebbe tették a sajtot (29. kép). Miután ott le is csepegett — főleg alföldi falvakban —, vízbe tették a sajtot, amíg csíkos nem lett, utána onnan kivéve szikkasztották meg. A sajt egységes készítésmódjával szemben eltérést mutat a késztermék elnevezése. Az északi hegyvidéken — adataink szerint — nem válik el élesen a 28 Szamota I.—Zolnai Gy., 466. 29 Szarvas G.—Simonyi Zs., II. 1496. 10 Idézi: Földes L., 1968. 240. 11 Makkai L., 1954. 609. 32 Vö.: Pl. Roska M., 1943. 113. 106