Huszár Zoltán (szerk.): Kereszténység és államiság Baranyában (Pécs, 2000)
Andrásfalvy Bertalan: Szőlőművelés és borkultúra Baranyában
A török hódoltság idejére már kialakultak Baranya legfontosabb szőlőhegyei: a Mecsek, a Jakab-hegytől északra egészen Szekszárdig, a Siklós-Villányi-hegy, a Baranyabán és a Szigetvártól nyugatra eső dombok szőlővidékei. Ezeken a hegyeken nemcsak az ott lakó jobbágyok, polgárok és nemesek műveltek szőlőt, hanem távolabbi, szőlőhegyekkel nem rendelkező lakosok is. Ezeket nevezték bebirtoklóknak, extraneusoknak, akik néha napi járóföldre laktak szőlőiktől. Éppen ezért emeltek ezek szőlőskertjeikben olyan hajlékokat, melyekben szőlőmunkák idején napokig ellakhattak és feldolgozhatták a termést. így a Mecsek oldalain találhatunk extraneusokat mind a nyugati, mind a keleti oldalon távolabb fekvő falvakból. A Siklós-Villányi-hegyen műveltek szőlőt a Drávasík, az Ormánság lakói, a Baranyabáni hegyen pedig a Drávaszög falvai, egészen Eszékig, s a Szigetvár feletti hegyekben, Csertő, Becefa, Bottyka, Nagyváty, Nyugotszenterzsébet határában a Szentlőrinc és Szigetvár vonaltól keletre, a síkon települt falvak népe. A Szekszárd-Bátai hegyen pedig nemcsak a Sárköz, hanem a Duna bal partján lévő Kalocsai-Sárköz falvainak sora rendelkezett szőlőskertekkel, egészen Bajáig. A török hódoltság ideje mégis lassú és jelentős átalakulást indított meg Baranya szőlőművelésében is, elsősorban a 16. század végétől megindult rác bevándorlás eredményeként. A Balkán egészét a török sohasem tudta teljesen meghódítani és ellenőrzése alatt tartani. A Magas Hegyekben (Malcija e Madhe) a katolikus albánok, a Fekete hegyekben (Montenegro) a szerbek, a Himarai Tengerpart városállamaiban a toszk nyelvjárást beszélő albán „kapitányságok” nem adták fel a küzdelmet. Őket csak a 18. század végén, a 19. század elején törték meg a törökök francia hajók segítségével. Az állandó harc és bizonytalanság szétzúzta a Balkán kifinomult gazdasági szerkezetét és ennek következtében éhínségek követték egymást. Ez idézte elő a magyar nyelven rácoknak nevezett görögkeleti szerbek menekülését észak felé, egykori őshazájukból, Rigómező felől. Baranya és Tolna megye határán, egy elpusztult bencés kolostor helyén már a 16. század végén a Gráboci ortodox kalugyer kolostor évkönyvei beszámolnak arról, hogyan jönnek papjaik vezetésével a kiéhezett szerb menekülők a Kánaán földjére, Tolna-Baranyába és Somogyba. A török elősegítette és támogatta magyarországi földfoglalásaikat, mert nemcsak az elhagyott magyar falvakat szállták meg, hanem gyakran elűzték az ott meghúzódó magyarokat is. Nagyobb részük martalóc volt, vagyis a török oldalán, rendszerint zsold nélkül, a zsákmány reményében harcra kötelezett adómentes népesség. Nemcsak itt Baranyában találjuk meg őket nagyszámban a török adóösszeírásokban és más tudósításokban, hanem egészen addig, ameddig a török behatolt északra, kb. az 1606-os bécsi béke vonaláig. így lett rác külvárosa, Esztergomnak, Egernek, Miskolcnak és Budának is, ahol máig őrzi emléküket a Tabán, az egykori Rácváros. így kerültek Pécsre is, katolikus bosnyákokkal együtt. (Andrásfalvy B. 1957. 60-61. Andrásfalvy B. 1962. 360.) Pécsett a 16. század elején német és magyar polgárok laktak. 1526-ban a mohácsi síkon elesett a város földesura, Móré Fülöp püspök kíséretével együtt. A győztes török lovasok egy portyája elérte a védtelen várost, azt kirabolta, lakóit - már aki nem menekült el időben - a piactérre gyűjtve lekaszabolta és a várost felgyújtatta. Csak, akik a püspökvárba menekültek, védhették meg magukat. A török visszahúzódása után visszatért a megmaradt lakosság a városba és folytatni próbálta életét. 1533 tavaszán Pécs főbírája még egy Wolfgang nevű német polgár volt, aki védelmet kért János királytól a törökkel szemben, cserébe hűséget esküdött Szapolyainak. 1543-ban, miután Szulejmán elfoglalta Siklóst, a várkapitány nélkül maradt pécsi lakosokat hiába biztatta Szaniszló püspök ellenállásra, azok nagyrészt elmenekültek Szigetvárra és Babócsára. így a szultán kardcsapás nélkül foglalta el Pécs városát. Nem minden keresztény távozott a városból. Ez kitűnik abból, hogy még templomot is kaptak a külvárosban, a Mindszentek templomát. A legjobb szőlőket a nyugati oldalon a török lefoglalta magának, a keresztények a keleti oldalra szorultak vissza. Az 1546-ban készült első török összeírás (defter) még csak magyar nevű adózókat tartalmaz, akik 12 városrészben, mahalle-ban laktak. A belvárosban 277, a három külvárosban 550 háztartást írtak össze, megemlítve az adófizetők szőlőit is. Az 1555-ös defterben már szerepelnek azok a szerb martalócok, akik betelepedtek a városba és háborús időben zsoldos önkéntes katonákként szolgáltak a töröknek. 1560-ban Horváth Márk szigetvári kapitány Hercegszőlősön vívott csatájáról jelenti, hogy ott 63 rác gyalogos, 40 magyar puskás, 4 janicsár és számos török lovas harcolt ellene. (Pécs ezer éve 1996. 67-71.) A délről Magyarországra költöző szerbek magukkal hozták sajátos vörösbor-kultúrájukat és annak szőlőfajtáját, a kadarkát. Kadarkát, illetőleg a vörösbort megtaláljuk addig a vonalig, ameddig a rácok eljutottak, kb. az 1606-os bécsi béke vonaláig. A kadarka művelése és a vörösbor készítése nem kíván olyan gondoskodást és sok munkát, mint a fehérbor. A tőkét rövidre, kopaszra metszik, karót nem használnak, kötözni sem kell mindig, a bő termést felül keskenyedő nagy kádakba zúzzák, abban erjed meg a must a törkölyén. A forrás után a kád tetejét bedeszkázzák és lesározzák, így nem kell sem prés, sem hordó, sem pince. A bort a kád feneke fölött néhány
