Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve ( 2017 ) 18 ba 1kg sót, 1 liter 20%-os ecetet és 1-2 kg cukrot is tesz vízben feloldva, majd a törköly- és paprikarétegekre önti. Vajkai (1939: 181.) Cserszegtomajon gyűjtötte azt a módszert, miszerint a törkölyt gyengén kisajtolják, a paprikával rétegesen rakják (sem sót, sem ecetet nem említ). Ugyancsak Vajkai (1939) említi, hogy kicsit másképp készült Balatongyörökön, ahol a törkölyös paprika eltevése a férfiak dolga volt. Szüret után készítették; a törkölyt csak zúzták (ledarálták), nem préselték ki, félretették, míg fölforrt, megecetesedett (kb. egy hét alatt). Ezután hordóba rétegeztek 1 sor törkölyt, 1 sor paprikát paradicsommal; tetejére borfélét öntöttek, és súlyt helyeztek rá. Kisbán (1984: 786.) szerint a törkölyös paprika közé zöld, almányi nagyságú görögdinnyét, zöld paradicsomot is szoktak tenni. Vörösmarton Burján István (2017 ex verb.) gyerekkori emlékei szerint a pálinkának szánt hatalmas kádakban erjesztett törköly felső rétegeibe tették a be nem érő paprikákat és a zöld paradicsomokat. A kádak réseit sárral tapasztva légmentesen lezárták. A januári pálinkafőzés idejéig érhetett a paprika a törkölyben. Biztosan nem sózva érlelték, hiszen akkor a törköly nem lett volna jó a pálinkafőzéshez. Szén-dioxidos italok, enyhe alkoholfokú italok, sörszerű italok, sörök Az 1980-as években még készítették Zemplén megyei Dáméc település moslék nevű, édes-savanykás üdítőitalát, melyet gabonából cukorral erjesztettek ( Babus 1976: 40.). A fentebb leírt ciberéktől abban különbözik, hogy a gabonát (töretlen rozst és kukoricadarát) cukorral erjesztették. Nem éppen tetszetős neve ellenére kedvelt volt, de csak ritkábban, alkalmakkor, és nem akárkinek készítették, hiszen a cukor nagyon drága alapanyag akkoriban. Készítése Babus (1976: 40.) eredeti közlése szerint: „Alapanyagok: tengeridara, gabona /=rozs/ egészben, töretlenül, 2-3 szelet kenyérnek a héja, kovász, cukor. Csak akkor volt jó, ha cserép szilkében /5-6 l-es fazék/ készítették. A konyhában tartották melegen, vagy a napra kitéve savanyították /erjesztették/.” A kárpátaljai magyar nyelvjárások szótára (2004) a kvasz /kvász-t, a rozskenyérből erjesztett kárpátaljai üdítőitalt említi, amelyet nyáron árulták is. A cibere (kiszi) nevű, erjesztett gabonaleveket savanykás italként többfelé itták (ld. fentebb bővebben bemutatva). Petrovich (1885: 287.) is szénsavas innivalóként említi, melyben, ha 2/3 rész búzakorpa és 1/3 rész kukoricadara van, akkor „ szénsavban dús, ennélfogva csipős íze van, mint a friss sörnek, és mindenkinek kellemes ital.” Ecsedi (1935: 204.) valamiféle „ ősi italnak ” írja le, „ mely rokon a török, bolgár, albán bozával .” Volt azonban egy hazai, kunoknak tulajdonított ősi bozaitalunk is, amelyet csak történeti forrásokból ( Oláh 1536/1985: 72.) ismerünk: kölesből (később kukoricából) erjesztették komlózás nélkül, a kölest összetörték, szétfőzték, majd erjesztették (alkoholfoka cse-
