Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)

TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés

A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve (

2017

)

16

kig elállt. Több korabeli lap (

A kert 1898/ 22., Világ 1925: 25., Viharsarok népe 1955/11/179: 6.) is közli receptjét: a sós vizes uborkához az uborkának egészségesnek kell lenni; fűszer lehet szőlőbajusz, kapor, torma (úgy látták, a torma megóvja a penészesedéstől, és keményen tartja); némely recept szerint éretlen szőlő, cseresznyelevél is került az üvegekbe (3. ábra). Erősen sós, felforralt, majd lehűtött vizet öntöttek az uborkára, meleg helyen érlelték kiforrásig. Lezárva, hűvös helyen elállt télire. Hasonló családi receptet ismertet napjainkban az „Így főz anyátok” című blog szerzője is (

http://igyfozanyatok.blog.hu/

).

Őszi, szüret utáni savanyítási eljárás a törkölyös savanyítás, amely talán a legérdekesebb hazai eljárás; néhol még ma is élő gyakorlat. Kardos (1943), Kisbán (1981) és Pethő (1998: 147.) munkái alapján tudjuk, hogy a Nyugat-Dunántúlon volt szokás a törkölyös répasavanyítás. A savanyító edénybe soronként váltakozva törkölyt és egész tarlórépákat tettek. Kedvelt volt ehhez a vadalma, a vadkörte és az alma törkölye, de a szőlőé is. A répa hámozottan vagy héjastól került az edénybe. Ezt a répát tavasszal kezdték fogyasztani, felhasználáskor gyalulták. Az eljárásról részletesebb leírás nem lelhető fel. 2. ábra: Kovászos uborka készítése napjainkban (fotó: Zsoldos Márton, 2016)

3. ábra: Szőlőhajtás árusítása kovászos uborkába a szegedi piacon napjainkban (fotó: Dénes Andrea, 2016)