Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon 15 képes kultúrélesztők elsősorban a korpával és a szőlőszármazékokkal kerültek a kovászba, a járulékos anyagoknak pedig ízesítő szerepük volt, de egy részük kihatott az erjedési folyamatokra is, a komlófőzetnek pedig a tartósításban szintén szerepe lehetett ( Kisbán 1997: 274 – 276 . ).* Tejsavas erjesztésű zöldség-savanyúságok, törkölyös savanyítás A fejes káposzta, hordós káposzta sós savanyítása tejsavas erjesztéssel ma is jól ismert hazánkban, házilag is készül, és a piacokon is lehet kapni. Készítése régen is elterjedt volt, és számos forrásban jól dokumentált (vö. Nagyváthy 1820, Bődi 1965, Varga Gy. 1993, Balassa – Ortutay 1980, Kardos 1943, L. Sinkó 1996, Farnadi et al. 2002). Említésre érdemes talán, hogy ízesítőként a hordós káposztában csöves kukoricát, birsalmát, vadalmát, vadkörtét, meggyfalevelet, kaprot, borsfüvet, babérlevelet, erős zöldpaprikát is használtak ízlés szerint ( Bődi 1965: 157., Bődi 1999: 79., Kóczián 2013). Káposztán kívül a kerekrépa vagy más néven tarlórépa savanyítása a múlt század fordulója körül még általános volt a Dunántúl nagyobb részén, és előfordult a palóc vidéken is ( Kisbán 1981, Knézy 1984: 149.). A káposztához hasonlóan, a hámozott répát apróra gyalulva sózzák, tömörítik, lenyomtatva erjesztik ( Kardos 1943, Baksa – Horváth 1990: 110.). Ma már főként csak Vas, Zala és Somogy megyékben készítik (de árusításra készíti pl. a pécsi vásárcsarnok egyik zöldségese is ( Dénes ined); híres a Miklósfai répasavanyú ( Farnadi et al. 2002). Győr-Moson megyében ismert volt a káposzta és a répa együtt történő savanyítása is ( Pethő 1998: 147.). Kisbán (1981) szerint régebben gyorserjesztéssel, kovászosan is savanyítottak kerekrépát és fejes káposztát. A Győr-Moson megyében Pethő (1998: 147.) által közölt „ liszt segítségével” eltett savanyú répában is kovászként működhetett a liszt. Debrecenben nemcsak „ káposztacsinálók, hanem ugorkacsinálók is voltak,(…) úgy savanyították az ugorkát ősszel, mint a káposztacsinálók a káposztát” ( Ecsedi 1935: 176.). A tejsavas erjesztésű uborkát ma már a legtöbben csak kovászos, gyorssavanyítással ismerjük, mely a legtöbb családban előfordul napjainkban is (2. ábra). A télire szánt sós, vizes uborkának nevezett, erjesztve savanyított uborka készítésére népi gyakorlatból gyűjtött leírást mindössze egyet találtunk Bereznai – Mészáros (2010: 249.) munkájában: Egy szegényparaszti családból származó recept szerint az 1930–’40-es években a paprikát és uborkát kaporral, tormával, borssal, és még lila káposztával egy 6 literes üvegben leforráztak ízesített lével. Miután lehűlt, újból leforrázták, majd egy dl ecetet ráöntve kamrába tették. Nyolc nap múlva forrt fel, ezután lekötve éve- * A Balaton mellékén komló helyett a kovászba a Trigonella coerulea-t termesztették. A kenyér tőle jobb ízű volt (Borbás V. 1894: Földrajzi Közlemények XXII: 64.).
