Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 40 (1995) (Pécs, 1996)
Történettudományok - Rózsa Miklós: Caflish Kristóf cukrász és svájci rokonsága
90 A JANUS PANNONIUS MÚZEUM ÉVKÖNYVE 40 (1995) kronologikus rendjében 12 . E műveken nyugszik szerzőjének a cukrász, kávés és szállodás foglalkozású, és az ilyen foglalkozásúvá vált graubündeniek kivándorlását ismertető tanulmánya, de ugyanakkor az említett, de kibővített betűrendes adatközlés is, valamint cukrásztörténeti szempontból figyelmet érdemlő illusztrációkat tartalmazó, német nyelvű műve. Az adatközlő fejezetben 11 magyarországi városban és községben, valamint a történelmi Magyarországhoz tartozott további 13 városban működött cukrászról találhatók adatok 13 . A rétorománok kivándorlásának okaival, irányával, a kivándoroltak, köztük a cukrászokká váltak sorsával, de a jelenkori kivándorlásukkal is részletesen foglalkozik egy, az e népcsoportról 1983-ban megjelent műnek 14 a kivándorlásról szóló fejezete 15 . A Safier-völgyből a volt Osztrák-Magyar Monarchiába érkezett, annak különösen felső-magyarországi (mai szlovákiai) városaiban, valamint Magyarország tiszántúli helységeiben élt cukrászok kivándorlását és sorsuk alakulását ismertető, és illusztrált német nyelvű tanulmány jelent meg 1985-ben egy Safiervölgyi helyi lapban 16 , majd ennek átdolgozott és bővített változata 1986-ban a graubündeni történeti, honismereti és néprajzi folyóiratban 17 . II. A régebbi magyarországi ipartörténetírás érdeklődési körén kívül hagyta a hazai cukrászkézművességet. Ennek következtében feltáratlan volt, hogy annak a XVIII. század utolsó éveit követő fejlődésében Graubündenből érkezett cukrászok működtek közre, és hogy abban milyen szerepet játszottak. A graubündeniek Európa számtalan területét érintő külső vándorlásának magyarországi lecsapódása hazai társadalomtörténet írásunkat sem foglalkoztatta. Századunk első éveinek magyarországi cukrászipara helyzetét ismertető mű szerzője az ipar múltjára visszatekintve azt volt kénytelen megállapítani, hogy „A magyar cukrászipar ismertebb története csak a múlt század közepe tájáról maradt fenn." Azt ellenben szükségesnek tartotta leírni, hogy „Vidéken a cukrászipart túlnyomóan Svájcból ideszakadt cukrászok gyakorolták." Közülük legnevesebbekként említi Stampahot (aki Stampa volt), Wielandot, Buchli-t, Teser-t (aki bizonyára Tester nevű volt), továbbá Gredig-et, Schöpfer-t, Georgett-дХ, Scholze-t, Majfé-t 18 . Kár, hogy keresztnevük és működési helyük közlése nélkül sorolja fel őket. Az első cukrászipartörténeti publikáció, amely módszeres kutatási eredmények alapján foglalkozik Graubünden kantonból Magyarországra érkezett cukrászokkal, az 1828-ban Miskolcon egy Jóst nevű cukrász által alapított, és két esztendő híján háromnegyed évszázadig svájci cukrászok által fenntartott cukrászda múltját bemutató tanulmány 19 . Két graubündeni cukrásznak Pesten 1803-ban tett üzletalapítási kísérletét, egy másiknak Pesten 1842-ben, valamint egy harmadiknak és társának Budapesten 1887-ben történt üzletalapítását, és ezeknek a cukrászatoknak a sorsát ismerteti egy későbbi tanulmány 20 . A Safier völgy falucskáiból az OsztrákMagyar Monarchiába érkezett cukrászokról megjelent tanulmány megismerése adott indítékot a Nyíregyházán élt graubündeni származású cukrászok megtelepedésének körülményeit és működésüket feltáró tanulmány elkészítésének és közreadásának 21 . A budai és pesti cukrászipar múltjának megismerése végett folytatott levéltári kutatás során az e városokba a XVIII. sz. végén és a XIX. század első felében érkezett graubündeni cukrászokról feltárult adatok és ezek összefüggése - más mellett - két dologra hívta fel a figyelmet. Az egyik, hogy az ideérkezettek többségének érkezése és itteni működése tipikus megnyilvánulása annak a szociológiai jelenségnek, mely szerint a kivándorlási célpont megválasztásánál egyik szempont, hogy ott véglegesen letelepedettként vagy akár csak átmenetileg dolgozóként már tartózkodik egy rokon, vagy a szűkebb vagy tágabb szülőföldről való ismerős. A másik, ami az adatok összefüggéséből következtethető volt, az az, hogy az ideérkezetteknek az otthon maradottakkal való kapcsolata teljesen nem szűnt meg. A vidéken megtelepedett graubündeni cukrászokkal kapcsolatban is vannak, az előbb mondottakról tudósító, igaz, hogy csak szórványadataink. Utóbbiak közül az ipart önálló vállalkozóként Pécsett megkezdett Caflisch Kristóf Magyarországra jövetelének eredeti célja, hogy a cukrászatot a Nagyváradon már működő nagybátyja inasaként tanulja. Ezt követő segédével alatt egy másik magyarországi városban cukrászként működő másik nagybátyjánál, majd egy harmadik és negyedik városban ugyancsak Graubünden kantonból való cukrászoknál állott segédi munkaviszonyban. Pécsi cukrászdája kiemelkedő helyet foglal el a magyarországi cukrásztörténetben. Ugyanakkor személyéhez kapcsolódik annak lehetősége, hogy közelebbi adatokat kapunk egy Magyarországon letelepedett graubündeni születésű cukrásznak a szülőföldjén maradt rokonaival fenntartott kapcsolatáról, megismerjük a graubündeni rokonságát, ennek adottságait, törekvéseit, gondolkodását, gazdasági helyzetét, s az ottani társadalomban elfoglalt helyét, és - ha nem is mindenre kiterjedő - képet kapunk az otthoniaknak a hazájukból kivándorolt rokonukkal, sógorukkal, majd az özvegyével is fenntartott levélbeli kapcsolatáról. Mindezt köszönhetjük a közte és a
